堿性蛋白酶是2709枯草桿微生物通過深層發(fā)酵、提取、再經(jīng)微濾超濾膜分離及真空冷凍干燥精制而成的一種蛋白水解酶，屬于一種絲氨酸脆外高堿性蛋白酶。在堿性環(huán)境下，PH值在偏堿性環(huán)境下，有較強(qiáng)的水解能力，可將大分子蛋白質(zhì)水解為小分子多肽或氨基酸，廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，如，咸味香精、釀造、多肽保健品、植物基蛋白改性等行業(yè)，是一個廣譜型的食品加工助劑。

淀粉是燕麥的主要組成成分,燕麥籽粒中淀粉含量為50%-65%，是葡萄糖的大分子結(jié)構(gòu)，燕麥淀粉顆粒較?。ㄖ睆椒秶?.0～5.6μm），表面光滑，并且有較高的結(jié)晶度和短的直鏈淀粉長度。在淀粉酶的作用下，燕麥中糊化的淀粉被液化成糊精從而降低粘度，更便于生產(chǎn)；在β-淀粉酶、糖化酶作用下將糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖、葡萄糖，賦予植物基燕麥奶的天然甜味，并且更多的葡萄糖能更好的增進(jìn)燕麥奶的口感，讓消費(fèi)者更加青睞。

據(jù)統(tǒng)計，在飲料行業(yè)中，飲料的種類多種多樣，隨著社會的進(jìn)一步發(fā)展，越來越多消費(fèi)者認(rèn)為飲料不再是單純的攝入水分，而是要做到味道好、口感好，還要有益于健康，植物基蛋白飲料就是最好的選擇。那么植物基蛋白飲料生產(chǎn)過程中如何提升發(fā)泡性呢？

利用植物蛋白制成飲料不僅可以提升飲料的營養(yǎng)價值，而且能夠避免肥胖。植物蛋白質(zhì)由各種氨基酸組成的，植物蛋白等電點大多在酸性環(huán)境下，這就會導(dǎo)致植物蛋白飲料在酸性環(huán)境下沉淀影響口感，因此，為解決植物蛋白飲料口感問題，必須多對植物蛋白進(jìn)行酶解改性。研究者發(fā)現(xiàn)可以通過改變植物蛋白的分子結(jié)構(gòu)來改變其理化性質(zhì)，從而改善植物蛋白的功能和性質(zhì)。

堿性蛋白酶是一種非特異性內(nèi)切蛋白酶，主要裂解疏水性氨基酸如纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，而疏水性氨基酸在終端比在肽鏈間呈苦味小，有利于消除蛋白酶解液的苦味，應(yīng)用于燕麥酶解中可一定程度上抑制酶解物苦味形成，賦予產(chǎn)品良好風(fēng)味。酶制劑應(yīng)用于植物基燕麥奶生產(chǎn)中，不僅提高了燕麥粉的溶解性，降低了粘度，還更利于得到口感細(xì)膩、風(fēng)味飽滿，品質(zhì)穩(wěn)定的燕麥乳飲料。酶制劑的應(yīng)用完整保留了燕麥風(fēng)味、兼具口感和健康屬性，是植物基燕麥奶生產(chǎn)的新趨勢！

“新晉網(wǎng)紅”燕麥奶簡單來說，是通過特有的酶解技術(shù)，將燕麥“液體化”。它不同于傳統(tǒng)植物基產(chǎn)品以研磨為主要工藝，因此有著獨(dú)特的風(fēng)味以及背后的一系列理念價值。植物蛋白來源的燕麥奶，相對動物蛋白來源的飲食有著天然的減碳價值。

燕麥作為植物基蛋白，富含豐富的蛋白質(zhì)，目前對于燕麥飲品的應(yīng)用方面主要體現(xiàn)在燕麥乳、燕麥發(fā)酵飲品、燕麥保健飲品等。其中，可通過蛋白酶、淀粉酶水解燕麥粉得到小分子產(chǎn)物，后續(xù)在通過過篩、均質(zhì)等操作制得口感更順滑的燕麥乳。研究表明，酶解可將谷物中淀粉適度水解成小分子糖或糊精，降低體系中的淀粉含量，防止淀粉的老化返生，從而延長產(chǎn)品的貨架期。而燕麥谷物中的高含量淀粉對谷物飲品的穩(wěn)定性有決定性的作用，因此可通過酶解改性降低谷物飲品體系中淀粉的含量，從而提高穩(wěn)定性。目前改性淀粉的酶主要有α-淀粉酶，將糖化酶和α-淀粉酶一起用來水解燕麥粉，可將燕麥淀粉分解成小分子物質(zhì)，最終制備得燕麥乳飲料，無需添加穩(wěn)定劑，就能達(dá)到相對穩(wěn)定的效果。