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堿性蛋白酶在植物基燕麥奶生產中的應用

作者: 董明琴 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2023.03.25
信息摘要:
堿性蛋白酶是一種非特異性內切蛋白酶,主要裂解疏水性氨基酸如纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等,而疏水性氨基酸在終端比在肽鏈間呈苦味小,有利于消除蛋白…

燕麥奶是一種常見的植物基飲品,口感上接近牛奶,具有天然的燕麥香味,在燕麥奶生產過程中,存在淀粉老化、蛋白質容易沉淀等問題。通常使用乳化穩(wěn)定劑,來改善乳制品的品質,另一方法則是將燕麥進行酶解處理,酶解過濾得到燕麥漿液,最終提高產品的穩(wěn)定性。

燕麥奶

由于各種蛋白酶酶解特性的差異導致酶解物分子質量分布不同,經蛋白酶酶解后可產生分子質量大小不同的多肽和氨基酸。而堿性蛋白酶是一種非特異性內切蛋白酶,主要裂解疏水性氨基酸如纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等,而疏水性氨基酸在終端比在肽鏈間呈苦味小,有利于消除蛋白酶解液的苦味,應用于燕麥酶解中可一定程度上抑制酶解物苦味形成,賦予產品良好風味。酶解過程中的燕麥粉經美拉德反應更加充分,利于產生較多風味物質。
酶制劑應用于植物基燕麥奶生產中,不僅提高了燕麥粉的溶解性,降低了粘度,還更利于得到口感細膩、風味飽滿,品質穩(wěn)定的燕麥乳飲料。酶制劑的應用完整保留了燕麥風味、兼具口感和健康屬性,是植物基燕麥奶生產的新趨勢!

酶解燕麥奶


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