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利用酶解法提升植物基蛋白飲料的發(fā)泡性

作者: 編輯: 來(lái)源: 發(fā)布日期: 2023.06.21
信息摘要:
據(jù)統(tǒng)計(jì),在飲料行業(yè)中,飲料的種類(lèi)多種多樣,隨著社會(huì)的進(jìn)一步發(fā)展,越來(lái)越多消費(fèi)者認(rèn)為飲料不再是單純的攝入水分,而是要做到味道好、口感好,還要有…
據(jù)統(tǒng)計(jì),在飲料行業(yè)中,飲料的種類(lèi)多種多樣,隨著社會(huì)的進(jìn)一步發(fā)展,越來(lái)越多消費(fèi)者認(rèn)為飲料不再是單純的攝入水分,而是要做到味道好、口感好,還要有益于健康,植物基蛋白飲料就是最好的選擇。那么植物基蛋白飲料生產(chǎn)過(guò)程中如何提升發(fā)泡性呢?

在如今的植物基蛋白飲料中,品質(zhì)參差不齊,在感官上我們可以通過(guò)植物基蛋白飲料的乳化性,發(fā)泡性等性質(zhì)來(lái)評(píng)價(jià)植物基蛋白飲料的好壞。在植物基蛋白飲料發(fā)泡性這一方面,可以利用物理或化學(xué)的方法促進(jìn)飲料發(fā)泡,但是物理發(fā)泡的穩(wěn)定性差,化學(xué)發(fā)泡,會(huì)引入一些添加劑對(duì)人體健康無(wú)益,所以在植物蛋白飲料生產(chǎn)中,選用一種合適的方法來(lái)提升植物基蛋白飲料的發(fā)泡性至關(guān)重要。
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利用酶解法來(lái)提升植物基蛋白飲料的發(fā)泡性,是一個(gè)很好的選擇。利用酶制劑(中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶等)來(lái)使植物基蛋白發(fā)泡主要是利用蛋白質(zhì)表面活性作用來(lái)顯現(xiàn)飲料發(fā)泡效果。利用中性蛋白酶水解可以使蛋白質(zhì)中的肽鍵斷裂,從而使長(zhǎng)鏈的蛋白質(zhì)降解成短鏈的多肽,溶液中就多了較多的羧基和羥基等親水基團(tuán),還有長(zhǎng)鏈的烴鏈等疏水基團(tuán),這就會(huì)導(dǎo)致其表面張力降低。蛋白質(zhì)的各個(gè)基團(tuán)之間,也可以形成氫鍵,氫鍵可以使泡沫的強(qiáng)度增加,增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性。所以只要在生產(chǎn)中控制好酶制劑處理的時(shí)間,就可以提升植物基蛋白飲料的發(fā)泡性。



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