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廣譜型食品加工助劑——堿性蛋白酶

作者: 編輯: 來(lái)源: 發(fā)布日期: 2023.07.24
信息摘要:
堿性蛋白酶是2709枯草桿微生物通過(guò)深層發(fā)酵、提取、再經(jīng)微濾超濾膜分離及真空冷凍干燥精制而成的一種蛋白水解酶,屬于一種絲氨酸脆外高堿性蛋白酶…

堿性蛋白酶是2709枯草桿微生物通過(guò)深層發(fā)酵、提取、再經(jīng)微濾超濾膜分離及真空冷凍干燥精制而成的一種蛋白水解酶,屬于一種絲氨酸脆外高堿性蛋白酶。在堿性環(huán)境下,PH值在偏堿性環(huán)境下,有較強(qiáng)的水解能力,可將大分子蛋白質(zhì)水解為小分子多肽或氨基酸,廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè),如,咸味香精、釀造、多肽保健品、植物基蛋白改性等行業(yè),是一個(gè)廣譜型的食品加工助劑。
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堿性蛋白酶在食品加工中主要的應(yīng)用領(lǐng)域有:

1、堿性蛋白酶用于多肽保健品生產(chǎn),動(dòng)植物蛋白是多肽保健品主要原料,如,大豆分離蛋白、谷朊粉、海參、脫脂魚(yú)皮等 ,可將大分子蛋白質(zhì)水解為小分子多肽,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,易于吸收。分子量通過(guò)控制酶解時(shí)間,可達(dá)3000-1000道爾頓。原料在打碎預(yù)處理后,保持自然PH值,按照0.2-0.3%的添加量,pH8-10,溫度50-55℃的酶解條件作用4-6小時(shí)。

2、堿性蛋白酶用于硫酸軟骨素生產(chǎn),可有效提高收率和純度。硫酸軟骨素的主要原料有:豬鼻骨、豬喉骨、雞軟骨等,原料在打碎預(yù)處理,在堿提取后,按照0.2-0.6%的添加量,pH8-10,溫度50-55℃的酶解條件作用4-8小時(shí)。

3、 堿性蛋白酶用于肝素鈉的生產(chǎn),肝素鈉的原料是從健康豬小腸粘膜中提取的粗肝素鈉。肝素鈉粗品是用清水仔細(xì)清洗新鮮豬腸,去除內(nèi)外污垢和外部皮膚脂肪,然后磨成乳糜,攪拌,加入等量的水混合,加入0.1%的防腐劑拌勻。接著用少量稀堿液精細(xì)地調(diào)節(jié)至PH值為8-9,攪拌升溫至50-55℃度左右,酶解3-4小時(shí),升溫至47-50度,補(bǔ)加少許豬胰漿后,繼續(xù)酶解4-5小時(shí)。經(jīng)過(guò)離子交換吸附,真空烘干,即得肝素鈉粗品。

4、堿性蛋白酶用于植物基蛋白飲料的生產(chǎn),植物基蛋白飲料的原料有:燕麥、大豆、豌豆等,通過(guò)輕度酶解,提高植物基蛋白飲料的溶解性、流動(dòng)性、口感順滑性等 。采用堿性蛋白酶酶法,在酶解技術(shù)作用下,燕麥中的碳水化合物、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),賦予燕麥奶更加順滑的口感, 實(shí)現(xiàn)更多燕麥營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留,同時(shí)在無(wú)添加狀況下使燕麥奶更健康、更清香。

5、堿性蛋白酶用于咸味香精的生產(chǎn),咸味香精的原料有:豬牛肉、雞肉、魚(yú)肉等,通過(guò)蛋白酶酶解后,得到的酶解液與還原糖之間的熱加工反應(yīng),產(chǎn)生的具有特定香味的混合物。堿性蛋白酶做為內(nèi)切酶,通常于外切酶的 風(fēng)味酶配合使用,按照0.2-0.6%的添加量,pH8-10,溫度50-55℃的酶解條件作用2-4小時(shí)。對(duì)于肉類(lèi)具有較高水解率,酶解產(chǎn)物無(wú)苦味、澀味、腥味,且風(fēng)味濃郁、肉味突出,改善了現(xiàn)有的酶解產(chǎn)物有苦味且口感一般的問(wèn)題。

堿性蛋白酶除了上述食品行業(yè)外,還可用于釀造、發(fā)酵等領(lǐng)域,是一個(gè)廣譜型的食品加工助劑。

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