酶法改性大豆蛋白生產(chǎn)大及工藝流程為：脫脂豆粕→堿水提取→分離→酸沉→分離→蛋白漿→加入蛋白酶酶解→酶改性蛋白。酶法改性的特點,酶法改性和其他改性方法相比易于控制。

大豆分離蛋白加入蛋糕中，不僅可以形成穩(wěn)定的泡沫使蛋糕質(zhì)地膨松，蜂窩細(xì)密，不易干硬老化。加入乳制品在營養(yǎng)及風(fēng)味上都具有明顯優(yōu)勢。冰淇淋加入適量大豆分離蛋白，具有強化營養(yǎng)且提高產(chǎn)品膨化度的效果。而經(jīng)過酶法改性后，使大豆分離蛋白具有良好的溶解性能、發(fā)泡性能和乳化性能，提高大豆分離蛋應(yīng)用價值及營養(yǎng)價值。

為了能使燕麥蛋白得到更好的應(yīng)用,必須改善其功能性質(zhì)。酶解法對燕麥分離蛋白進行改性是一個較好的方法, 酶解法具有設(shè)備簡單、反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)容易控制、副產(chǎn)物少等優(yōu)點，近年來在改善燕麥乳結(jié)團性方面運用甚廣。酶法改性可在不減弱食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的前提下,很好的改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。

豌豆蛋白質(zhì)含有人體所必須的所有必須氨基酸，且比例合適，易于消化吸收，還具有致敏性低的特點，將其用來生產(chǎn)蛋白飲料，能大大提升豌豆蛋白營養(yǎng)價值以及經(jīng)濟價值。豌豆蛋白因受熱易變性的特點和功能性質(zhì)的不完善，在一定程度上限制了豌豆蛋白飲料生產(chǎn)的應(yīng)用，因此，必須對蛋白進行改性。酶法改性具有效率高、安全、反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)速度快、底物特異性強和營養(yǎng)保留性好等優(yōu)點，在食品工業(yè)中更受歡迎。

蛋白質(zhì)改性常用物理改性、化學(xué)改性、酶改性等方法來解決植物蛋白飲料存在的問題。物理改性主要是通過機械作用的方法來改變蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)，但是不能夠改變蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)，其改性的效果有限；而酶法改性是利用酶對蛋白質(zhì)分子的氨基酸側(cè)鏈進行修飾，使蛋白質(zhì)分子部分降解從而改變蛋白質(zhì)的溶解性、穩(wěn)定性。酶改性具有反應(yīng)過程溫和、反應(yīng)條件易控制，反應(yīng)產(chǎn)物易被人體消化吸收的優(yōu)點，在植物蛋白飲料生產(chǎn)中具有很好的應(yīng)用前景，因此采用酶法對植物蛋白質(zhì)改性無疑就成為了生產(chǎn)植物蛋白飲料最佳的方法。

燕麥奶是一種常見的口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品，但因燕麥蛋白中球蛋白含量較高，超過50%，其溶解性較差，進而影響著燕麥奶乳化性、穩(wěn)定性等，限制了其開發(fā)與應(yīng)用。酶法改性因具有專一性強，條件溫和、速度快等特點而被廣泛運用到燕麥奶生產(chǎn)中。燕麥乳生產(chǎn)中引入酶改性燕麥粉的方法，最大幅度提升了燕麥奶乳化性、穩(wěn)定性，也解決了淀粉老化等問題，從而延長產(chǎn)品的貨架期，提高產(chǎn)品檔次，提升了企業(yè)經(jīng)濟效益。

隨著食品生產(chǎn)工藝優(yōu)化，生物酶制劑破壁技術(shù)被用于燕麥乳生產(chǎn)加工中，既能實現(xiàn)整顆燕麥營養(yǎng)的保留，還能在無添加中使燕麥奶更健康、更清香，還有企業(yè)則創(chuàng)新研發(fā)出新的酶制劑，以更好地從燕麥中提取和發(fā)酵出醇香又富含營養(yǎng)的燕麥飲。燕麥制作成燕麥乳，口感風(fēng)味略顯粗糙，酶法制取的燕麥乳，酶制劑的添加能夠?qū)⑷帑溨胁凰苄缘臓I養(yǎng)物質(zhì)（例如淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性膳食纖維等）轉(zhuǎn)化為水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)，在完整保留全燕麥營養(yǎng)的前提下改變了全燕麥的加工特性。酶法改性的過程保留了燕麥麩皮，在整個生產(chǎn)過程中不會對燕麥營養(yǎng)物質(zhì)丟棄，保留了燕麥的營養(yǎng)性。

豌豆蛋白受熱易變性，其水溶性變差，應(yīng)用范圍也受到一定限制，因此，對豌豆粉改性就顯得尤為重要，改性后的豌豆蛋白可應(yīng)用于食品加工各個領(lǐng)域，改性技術(shù)主要包括物理改性、化學(xué)改性及酶法改性。 酶法改性通常是利用酶制劑對蛋白進行部分水解或者在蛋白分子上導(dǎo)入（切除）部分基團，以增加蛋白分子內(nèi)或分子間交聯(lián)或連接特殊功能基因，改變蛋白質(zhì)的功能特性，擴展其在食品加工中的應(yīng)用范圍。

酶法改性，是相對最安全、使用最廣泛的技術(shù)，可以改善植物蛋白的溶解性、凝膠性、吸水性、穩(wěn)定性、起泡性等。植物性蛋白經(jīng)改性加工得到的蛋白飲料，隨著健康、營養(yǎng)的飲食理念的流行，植物蛋白飲料呈現(xiàn)蓬勃生長，做為新的后起之秀，燕麥奶、杏仁奶、大豆奶廣泛受到好評，成為植物蛋白飲料市場中的“香餑餑”。

酶法改性通常是利用蛋白酶等對豌豆蛋白進行部分水解，改變蛋白質(zhì)的功能特性，提高豌豆蛋白溶解性、分散性。而溶解性、分散性是豌豆蛋白關(guān)注的指標(biāo)，特別是在飲料行業(yè)，未溶解的蛋白質(zhì)殘留物可能會導(dǎo)致砂礫口感。同時，口感和風(fēng)味也是豌豆蛋白主要指標(biāo)，就豌豆蛋白而言，其目標(biāo)是盡可能地實現(xiàn)中性風(fēng)味，從而減少對調(diào)味劑和掩蔽劑的依賴，使用更少的添加劑并降低產(chǎn)品成本，提升豌豆蛋白產(chǎn)品的檔次。