植物蛋白飲料很容易被人體消化吸收，且對(duì)預(yù)防肥胖等疾病有著很好的意義，目前越來(lái)越受消費(fèi)者的歡迎，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和比較寬廣的市場(chǎng)前景。但市面上的植物蛋白飲料一般都是中性或堿性的。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)植物蛋白如核桃蛋白、大豆蛋白等，其等電點(diǎn)大多分布在酸性環(huán)境下，這就使這些植物蛋白在酸性飲料中的蛋白質(zhì)絮凝沉淀，從而限制了其在酸性植物飲料中的應(yīng)用。所以需要對(duì)植物蛋白質(zhì)改性處理，那么處理方法有哪些呢？

目前，抑制植物蛋白在酸性飲料中的蛋白質(zhì)絮凝沉淀的方法主要是在飲料中加入果膠等多糖類膠體作為穩(wěn)定劑，從而提高飲料的粘稠度來(lái)抑制蛋白質(zhì)的沉淀。采用這種方法生產(chǎn)出來(lái)的飲料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的放置或儲(chǔ)存后飲料容易出現(xiàn)分層不穩(wěn)定的現(xiàn)象，從而影響飲料口感，影響銷量。為解決植物蛋白飲料分層不穩(wěn)定性等問(wèn)題，必須選擇合適的方法對(duì)植物蛋白質(zhì)改性處理，從而提高溶解性和穩(wěn)定性。

蛋白質(zhì)改性常用物理改性、化學(xué)改性、酶改性等方法來(lái)解決植物蛋白飲料存在的問(wèn)題。物理改性主要是通過(guò)機(jī)械作用的方法來(lái)改變蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)，但是不能夠改變蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，其改性的效果有限；而酶法改性是利用酶對(duì)蛋白質(zhì)分子的氨基酸側(cè)鏈進(jìn)行修飾，使蛋白質(zhì)分子部分降解從而改變蛋白質(zhì)的溶解性、穩(wěn)定性。

酶改性在植物蛋白水解中的應(yīng)用

酶改性具有反應(yīng)過(guò)程溫和、反應(yīng)條件易控制，反應(yīng)產(chǎn)物易被人體消化吸收的優(yōu)點(diǎn)，在植物蛋白飲料生產(chǎn)中具有很好的應(yīng)用前景，因此采用酶法對(duì)植物蛋白質(zhì)改性無(wú)疑就成為了生產(chǎn)植物蛋白飲料最佳的方法。

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