隨著健康、營養(yǎng)的飲食理念的流行，植物蛋白飲料呈現(xiàn)蓬勃生長，做為新的后起之秀，燕麥奶、杏仁奶、大豆奶廣泛受到好評，成為植物蛋白飲料市場中的“香餑餑”。他們是從植物性蛋白經改性加工得到的蛋白飲料，蛋白質的改性是指通過物理、化學和酶法改性的方法改變蛋白質的結構，從而改善它們的功能特性，使之達到食品所需要的品質特性，以擴大蛋白質在不同類型食品體系中的應用范圍。

目前最流行的改性法是酶法改性，是相對最安全、使用最廣泛的技術?？梢愿纳浦参锏鞍椎娜芙庑?、凝膠性、吸水性、穩(wěn)定性、起泡性等。

酶的種類很多，根據(jù)酶的來源不同，可分為動物來源、植物來源和微生物來源。食品生產中常見的水解酶有胰酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶以及堿性蛋白酶，其中木瓜蛋白酶及堿性蛋白酶是較為廣譜型蛋白酶制劑。酶法改性可控性強、條件溫和、耗能少、專一性強、副產物少、易于實現(xiàn)工業(yè)化生產，總結有以下優(yōu)點：

1、應用領域改性可在溫和條件下進行，能耗低；

2、酶的特點，專一性強；

3、應用領域一般不會造成營養(yǎng)損失，安全性高；

4、酶法改性反應迅速，酶法改性拓寬蛋白質的應用領域。

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