燕麥富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，鈣、鐵、維生素含量高于其他谷物，是谷物中最好的全價(jià)食品之一。

目前，我國大部分燕麥被加工成燕麥片、燕麥餅干以及燕麥奶等產(chǎn)品。其中燕麥奶是一種常見的口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品，但因燕麥蛋白中球蛋白含量較高，超過50%，其溶解性較差，進(jìn)而影響著燕麥奶乳化性、穩(wěn)定性等，限制了其開發(fā)與應(yīng)用。

燕麥蛋白是燕麥粉中的主要成分，燕麥蛋白營養(yǎng)價(jià)值高，其氨基酸組成均衡，具有良好的營養(yǎng)特性，而要得到功能性質(zhì)較好的乳化液---燕麥奶，必須通過對蛋白適當(dāng)改性從而提高乳化性能。蛋白質(zhì)改性是對蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾，改變其理化性質(zhì)，達(dá)到改善其功能特性和營養(yǎng)特性。常用的蛋白改性技術(shù)有物理法、化學(xué)法、酶法和基因工程改性等。

酶法改性因具有專一性強(qiáng)，條件溫和、速度快等特點(diǎn)而被廣泛運(yùn)用到燕麥奶生產(chǎn)中。酶改性燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳主要是利用酶制劑的特異性并控制水解度，將燕麥蛋白質(zhì)水解為多肽，增強(qiáng)其分子內(nèi)/間交聯(lián)或者鏈接特定的功能基團(tuán)，從而改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。

燕麥粉改性生產(chǎn)燕麥乳通常使用的酶制劑有中溫淀粉酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、纖維素酶等。不同酶制劑作用的成分不一樣，蛋白酶分解蛋白質(zhì)，淀粉酶分解淀粉。酶制劑的添加能夠?qū)⑷帑溨兴蝗苄缘臓I養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)，在完整保留全燕麥營養(yǎng)的前提下改變了全燕麥的加工特性，但在整個(gè)生產(chǎn)過程中不會對燕麥營養(yǎng)物質(zhì)丟棄，即保留了燕麥麩皮，也保留了燕麥的營養(yǎng)性，非常適合用來作為燕麥乳生產(chǎn)的好方法。

燕麥乳生產(chǎn)中引入酶改性燕麥粉的方法，最大幅度提升了燕麥奶乳化性、穩(wěn)定性，也解決了淀粉老化等問題，從而延長產(chǎn)品的貨架期，提高產(chǎn)品檔次，提升了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

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