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酶改性燕麥粉提高燕麥奶乳化性,提高產(chǎn)品價(jià)值!

作者: 董明琴 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2022.08.30
信息摘要:
燕麥奶是一種常見的口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品,但因燕麥蛋白中球蛋白含量較高,超過50%,其溶解性較差,進(jìn)而影響著燕麥奶乳化性、穩(wěn)定性等,限…

燕麥富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì),鈣、鐵、維生素含量高于其他谷物,是谷物中最好的全價(jià)食品之一。

燕麥奶生產(chǎn)原料

目前,我國大部分燕麥被加工成燕麥片、燕麥餅干以及燕麥奶等產(chǎn)品。其中燕麥奶是一種常見的口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品,但因燕麥蛋白中球蛋白含量較高,超過50%,其溶解性較差,進(jìn)而影響著燕麥奶乳化性、穩(wěn)定性等,限制了其開發(fā)與應(yīng)用。

燕麥奶

燕麥蛋白是燕麥粉中的主要成分,燕麥蛋白營養(yǎng)價(jià)值高,其氨基酸組成均衡,具有良好的營養(yǎng)特性,而要得到功能性質(zhì)較好的乳化液---燕麥奶,必須通過對蛋白適當(dāng)改性從而提高乳化性能。蛋白質(zhì)改性是對蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾,改變其理化性質(zhì),達(dá)到改善其功能特性和營養(yǎng)特性。常用的蛋白改性技術(shù)有物理法、化學(xué)法、酶法和基因工程改性等。

酶法改性因具有專一性強(qiáng),條件溫和、速度快等特點(diǎn)而被廣泛運(yùn)用到燕麥奶生產(chǎn)中。酶改性燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳主要是利用酶制劑的特異性并控制水解度,將燕麥蛋白質(zhì)水解為多肽,增強(qiáng)其分子內(nèi)/間交聯(lián)或者鏈接特定的功能基團(tuán),從而改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。

燕麥粉改性生產(chǎn)燕麥乳通常使用的酶制劑有中溫淀粉酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、纖維素酶等。不同酶制劑作用的成分不一樣,蛋白酶分解蛋白質(zhì),淀粉酶分解淀粉。酶制劑的添加能夠?qū)⑷帑溨兴蝗苄缘臓I養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性的營養(yǎng)物質(zhì),在完整保留全燕麥營養(yǎng)的前提下改變了全燕麥的加工特性,但在整個(gè)生產(chǎn)過程中不會對燕麥營養(yǎng)物質(zhì)丟棄,即保留了燕麥麩皮,也保留了燕麥的營養(yǎng)性,非常適合用來作為燕麥乳生產(chǎn)的好方法。

燕麥奶2

燕麥乳生產(chǎn)中引入酶改性燕麥粉的方法,最大幅度提升了燕麥奶乳化性、穩(wěn)定性,也解決了淀粉老化等問題,從而延長產(chǎn)品的貨架期,提高產(chǎn)品檔次,提升了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。


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