大米中含70%淀粉，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，以及纖維素和半纖維素以及可溶性糖等，大米蛋白粉是指從大米中提取的蛋白質，經粉粹、提純、干燥等加工后形成的粉末狀物質。人體蛋白質攝入多來自動性性來源，存在著多攝入動物脂肪、膽固醇等問題，大米蛋白因能彌補了動物蛋白的缺陷，大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成，大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4%～9%)、鹽溶性球蛋白(10%～11%)、醇溶性谷蛋白(3%)和堿溶性谷蛋白(66%～78%)。在谷物蛋白中，大米蛋白的氨基酸組成平衡合理，且氨基酸含量高，是其它植物蛋白所無法比擬的，大米蛋白就優(yōu)質的食品蛋白。
       大米蛋白營養(yǎng)價值很高，可與雞蛋、牛乳、牛肉相媲美。同時大米蛋白還是低抗原形蛋白，不會產生過敏反應，對生產嬰幼兒食品十分有利。大米蛋白肽則是從大米蛋白質中進一步提取而成，營養(yǎng)價值極高，其蛋白肽比蛋白質結構簡單,分子量小，易于消化吸收，大米蛋白不僅具有獨特的營養(yǎng)功能，還有其它的保健功能，大米蛋白被廣泛運用的食品加工領域以及保健品等行業(yè)。

       制取大米蛋白肽，需要用到的酶制劑有哪些？
       通過前邊的了解，大米蛋白肽的制取是以大米蛋白為原料，經蛋白酶制劑酶解后得到的水解產物，目前大米蛋白肽用到的酶制劑主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風味酶、大米蛋白水解專用酶（復配蛋白酶）。不同來源的蛋白酶，切位點及作用位點不一樣，同一種原料，采用不同蛋白酶得出的酶解效果也不一樣。
     1、木瓜蛋白酶含有212氨基酸的單一多肽，分子量為23KDa，是一種半胱氨酸蛋白酶內切水解酶，多用于嫩肉粉、酵母抽提物、動植物多肽、咸味香精生產；
     2、堿性蛋白酶分子量約為27300，是絲氨酸型的內切蛋白酶，多用于咸味香精、動植物多肽、酵母抽提物生產。
     3、胰酶主要由豬內臟胰腺提取，而胰酶原料成分單一，且近年來受豬瘟影響嚴重，使得原料價格上漲，從成本方面考慮，胰酶已不作為膠原蛋白生產的主要酶制劑。
     4、風味酶為外切蛋白酶，其原理為通過內切蛋白酶切斷多肽內部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸，通常與內切蛋白酶配合水解使用。
     5、大米蛋白水解專用酶是東恒華道酶制劑公司根據大米蛋白原料的特點，以內切酶（木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶）、端肽酶和風味酶按不同比例復配而成，結合各酶系的切位點，在進行大米蛋白水解時，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸，具有生物活性強，分子量小，利于吸收的特點。 大米蛋白水解專用酶的利用即降低了蛋白分子量，提高了其溶解性、乳化性和起泡性，改善了營養(yǎng)價值，也擴大了大米蛋白的應用領域。相比單體酶系的木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶更適合大米蛋白活性肽的生產。 



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