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燕麥酶解生產(chǎn)燕麥乳用什么酶制劑?

作者: 董明琴 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2023.01.13
信息摘要:
燕麥是人類八大糧食作物之一,是谷類食品中最好的全價營養(yǎng)食品。燕麥乳是燕麥深加工后的副產(chǎn)物,是一種口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品。那燕麥酶解用什…

燕麥是人類八大糧食作物之一,是谷類食品中最好的全價營養(yǎng)食品,富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等,其氨基酸含量較其他谷物食品營養(yǎng)豐富、均衡。燕麥中還含有“β-葡聚糖”等物質(zhì),具有良好的營養(yǎng)和養(yǎng)生價值。

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燕麥乳是燕麥深加工后的副產(chǎn)物,是一種口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品。歐美國家將燕麥乳當成繼牛乳、豆乳之后的第3種重要的蛋白飲料,根據(jù)資料查找得知燕麥酶解生產(chǎn)燕麥乳工藝大致如下:燕麥?!謇怼?80℃烘烤20分鐘→清水浸泡11-12h→加入1%NaOH溶液浸泡5分鐘→清洗→打漿和膠磨→過濾→酶解→滅酶→成品燕麥乳。有了生產(chǎn)工藝,生產(chǎn)燕麥乳最關鍵的一步還在酶制劑的選擇上,那燕麥酶解用什么酶制劑呢?

燕麥中含有兩種不大穩(wěn)定的大分子:淀粉、蛋白質(zhì)。淀粉會在燕麥乳貯藏過程中重新聚集回生,而蛋白質(zhì)則在熱加工過程發(fā)生變性聚集。針對此現(xiàn)象,一般使用α-淀粉酶進行酶解,α-淀粉酶內(nèi)切淀粉分子中的α-1,4-糖苷鍵,將淀粉生成小分子糊精,減輕由于淀粉分子重新聚集回生帶來的凝沉和失穩(wěn)現(xiàn)象。另外,黏度偏高也會導致燕麥乳適口性變差,對淀粉進行酶解處理可以降低黏度改善口感。

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將燕麥制成燕麥乳飲料,保持了其原有的營養(yǎng)成分的特殊功效,口感香甜,食用方便,既滿足了人們對燕麥的食用需求,也擴大了消費者對軟飲料品種的選擇范圍。  


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