玉米為中國的高產(chǎn)糧食作物之一，主要在東北、華北和西南地區(qū)種植，成為人們必不可少的一種食物。夏季時，天氣炎熱，食欲不佳，口味清淡，捧著一碗玉米汁，既能飽腹又能解暑；冬季時，寒風(fēng)凜冽，喝上一口熱乎的玉米汁，身子都暖和不少，還暖胃。

玉米汁是一種營養(yǎng)保健型飲品，清甜可口，香味濃郁。但利用傳統(tǒng)工藝在生產(chǎn)玉米汁過程中還存在一些問題，主要是因為玉米打碎成粉后進(jìn)行高溫糊化，由于玉米中淀粉含量較高，加工時玉米粉會結(jié)成小疙瘩，產(chǎn)生沉淀，且成塊后更難溶解，影響口感；其次是部分玉米汁飲料在存放時也易沉淀分層。為解決這些問題，采用雙酶解法酶解勢在必行！

雙酶解法生產(chǎn)工藝不僅能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)充分被利用，而且玉米汁飲料的品質(zhì)也得到改善。主要表現(xiàn)如下：

1、淀粉是造成玉米汁沉淀的主要原因，利用淀粉酶對玉米汁進(jìn)行酶解，將淀粉等大分子物質(zhì)降解得到糊精、低聚糖和單糖等物質(zhì)，分子量變小，沉淀物質(zhì)變?yōu)榭扇芙馕镔|(zhì)。但降解效果不完全，仍會存在一些大分子物質(zhì)，對玉米汁等穩(wěn)定性會產(chǎn)生影響，此時可用糖化酶輔助，將存在的糊精、多糖等大分子物質(zhì)進(jìn)一步水解，得到單糖進(jìn)而溶解。

2、淀粉酶在雙酶解法制玉米汁中占主要地位，除了用糖化酶外，還能借助蛋白酶輔助。蛋白酶能將蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)酶解得到氨基酸等，使玉米汁中可溶性固形物含量增加，從而使粘度降低。除此之外，淀粉酶還起到提高酶解效率的作用。

經(jīng)試驗證明，淀粉酶+蛋白酶兩個組合雙酶解法生產(chǎn)玉米汁，對玉米汁的溶解性和品質(zhì)等都有很好的改善。將雙酶解法運(yùn)用于新型谷物飲料玉米汁的生產(chǎn)中，其口感醇厚、飲用方便、易于吸收，男女老少皆宜，市場前景廣闊。

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