我國是大豆的故鄉(xiāng)，大豆作為中國重要的糧食作物之一，已擁有五千年栽培歷史！在我國東北地區(qū)是盛產(chǎn)大豆的主產(chǎn)區(qū)，大豆是一種含有豐富植物蛋白質(zhì)的作物，由于大豆的營養(yǎng)價值極高，故被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學(xué)家推崇的食物，因此最常用來制做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。
        大豆肽的特點及利用價值
        大豆中富含豐富的蛋白質(zhì)，其中每100克大豆含蛋白質(zhì)35g，是小麥的3.6倍、玉米的4.2倍、大米的5倍，是牛肉的2倍，大豆分離蛋白是在大豆壓榨制油后得到的副產(chǎn)物豆粕提純制取，利用生物酶制劑水解成由2到10個氨基酸組成的小分子片段。大豆肽富含22種氨基酸，其中包含9種人體不能合成的必需氨基酸。
       大豆肽是小分子的蛋白質(zhì)，大豆肽與大豆蛋白相比，大豆肽營養(yǎng)豐富，氨基酸組成幾乎完全與大豆蛋白質(zhì)一樣，必需氨基酸的平衡良好、含量豐富；大豆肽分子量小、水溶性好；易消化吸收。大豆肽應(yīng)用于功能和保健品中，無需消化或稍加消化即可吸收，無胃腸負(fù)擔(dān)，其蛋白質(zhì)利用率高，營養(yǎng)改善速率快，非常適合蛋白質(zhì)消化吸收不佳的人群食用，如中老年人、嬰幼兒、手術(shù)后恢復(fù)期病人等。同時大豆肽具有較高吸收率，可提供能量迅速,以及無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動性好等特點，在食品加工行業(yè)中應(yīng)用廣泛。
       水解大豆分離蛋白做肽可用的酶制劑有哪些？
       通過前面的了解，我們清楚的知道大豆分離蛋白是制取大豆肽的原料，大豆肽是經(jīng)蛋白酶制劑酶解后得到的水解產(chǎn)物。目前水解大豆分離蛋白做肽可用的酶制劑主要有 木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味酶、大豆蛋白水解專用酶（復(fù)配蛋白酶）。木瓜蛋白酶屬于半胱氨酸蛋白酶內(nèi)切水解酶，主要用于酵母抽提物、動植物多肽、咸味香精生產(chǎn)以及海產(chǎn)品加工、醫(yī)藥、飼料、烘焙等行業(yè)；堿性蛋白酶分子量約為27300，是絲氨酸型的內(nèi)切蛋白酶，多用于咸味香精、動植物多肽、酵母抽提物生產(chǎn)。風(fēng)味酶為外切蛋白酶，其原理為通過內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵，形成短鏈肽，外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸，通常與內(nèi)切蛋白酶配合水解使用。
       不同來源的蛋白酶，切位點及作用位點不一樣，同一種原料，由于不同的蛋白酶作用切位點不同，得到的多肽、小肽、游離氨基酸等前體物質(zhì)組合不同，造成酶解后的效果差異。采用不同蛋白酶得出的酶解效果大同小異。根據(jù)單體蛋白酶對蛋白質(zhì)的作用位點的特性而組合生產(chǎn)的復(fù)配蛋白酶---大豆蛋白水解專用酶搭配復(fù)配蛋白酶（風(fēng)味酶）一起使用，能夠有效平衡水解度與解決口感等方面的問題，從而達到理想的效果。復(fù)合酶制劑的運用既能提高大豆分離蛋白水解度,又能大大降低酶解液中的大豆肽苦味值,能把大豆分離蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，擴大了植物蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域，也更適合用于水解大豆分離蛋白制備生物活性肽的生產(chǎn)！