我國每年的雞肉產量目前居世界前列,占雞總重25%左右的雞骨產量也相當可觀。雞骨架營養(yǎng)極為豐富,隨著食品工業(yè)的發(fā)展,雞骨酶解得到的骨類調味品的開發(fā)價值和開發(fā)潛力與日俱增,如果能通過酶解方式將雞骨的營養(yǎng)和風味價值應用到湯品和調味品中,開發(fā)出一種新型的骨類食品,必將帶來重要的經濟和社會意義。
今天就給大家講解一下如何以廉價的下腳料-雞骨為原料,利用生物酶解技術和熱反應香料研制技術,開發(fā)出一種新型的雞肉香精調味品。操作工藝如下:動物骨頭→ 絞碎 → 加水高溫蒸煮→濾渣 → 升溫 → 加入蛋白酶→攪拌升溫→雞骨蛋白水解液。經過酶解方式得到的雞骨蛋白水解液在進行處理后,隨后根據情況適當添加香辛料和食用香料等輔料即可生產出高品質、高標準的,具有雞的鮮味和香味的復合調味品!
生產出高標準、高要求的復合調味品,除了有精湛的工藝之外,還要有合適的酶制劑搭配使用才行。就好比吃飯要碗和筷子(勺子)一起搭配才能使用。目前雞骨酶解常用的酶制劑主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風味酶以及骨蛋白水解專用酶。不同來源的蛋白酶,酶解的作用位點及切位點不一樣,同一種原料,得到的多肽、小肽、低聚肽以及氨基酸的含量也是不一樣的。這是由于不同的蛋白酶作用切位點不同,得到的多肽、小肽、游離氨基酸等前體物質組合不同,造成酶解后的效果差異。因此酶制劑的選擇對生產調味品的工藝至關重要!
生物酶制劑的應用可以讓雞骨酶解得到的調味品香氣逼真、肉香豐富濃郁、回味悠長,并且有效的節(jié)約了資源,顯著的降低成本,具有顯著的市場競爭力,除了用于雞骨酶解生產調味品之外,也可廣泛用于動物畜骨下腳料的加工中。
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