一、雞骨架介紹

雞骨架是雞肉加工的副產(chǎn)品，隨著肉雞養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，雞骨架的產(chǎn)量也逐年增加。目前雞骨加工調(diào)味料發(fā)展勢頭良好，但長期以來，由于資金、技術(shù)等方面的原因，讓我國的骨類調(diào)味料---雞骨抽提物無論在基礎(chǔ)研究、設(shè)備研發(fā)還是新技術(shù)應(yīng)用等方面與發(fā)達國家相比都存在較大差距。

二、雞骨架的營養(yǎng)特性

雞骨架是雞肉加工過程中的副產(chǎn)品，是所有畜禽骨肉中蛋白質(zhì)含量最高的原料，蛋白質(zhì)含量可達16.3%，并且礦物質(zhì)含量較高，其中膠原蛋白和粘多糖的含量高達90%，并且氨基酸的比例均衡，含17種氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸，含量高且比例均衡，屬于較為全價的可溶性蛋白質(zhì)，生物價高，是優(yōu)質(zhì)的蛋白源。

三、雞骨架的開發(fā)利用

由于鮮骨中蛋白質(zhì)、脂肪含量高且鈣磷比例合理，因此世界各國對雞骨資源的開發(fā)利用都非常重視。

國外對雞骨頭的綜合應(yīng)用起步早，20世紀70年代，丹麥、瑞典等率先成功研制出畜骨加工機械及產(chǎn)品——骨泥、骨粉等，很快在日本、和美國實施，將超細加工的動物骨骼制成血肉泥，廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)。20世紀80年代，可溶性骨蛋白的開發(fā)和應(yīng)用備受關(guān)注。制成骨泥，制成骨松等產(chǎn)品，使骨食成為兒童、和老年人最喜愛的高檔營養(yǎng)滋補品。20世紀90年代，畜禽骨有效成分的提取技術(shù)發(fā)展迅速，骨營養(yǎng)素成為膳食糖和調(diào)味品的主要成分。

由于傳統(tǒng)觀念的影響，我國雞骨頭的發(fā)展相對較晚。直到20世紀80年代才引進了丹麥、日本等肉類加工國家的先進技術(shù)，20世紀90年代，食品企業(yè)開始生產(chǎn)骨泥，生產(chǎn)的骨泥僅添加到其他食品中，如香腸、餃子、掛面、餅干等。近年來，國內(nèi)科研機構(gòu)、企業(yè)逐漸意識到骨架資源開發(fā)的廣闊前景，部分企業(yè)開始討論以豬骨、牛骨為原料生產(chǎn)明膠、骨髓粉和鈣磷制劑。在調(diào)味品行業(yè)，雞骨架的開發(fā)利用主要用于生產(chǎn)濃縮骨湯產(chǎn)品，即雞骨抽提物。

四、生物酶法在水解雞骨架生產(chǎn)雞骨抽提物中的作用

雞骨提取物產(chǎn)品是利用水解、分離等加工技術(shù)， 從雞骨中分離提取有效成分而得到的產(chǎn)物，主要包括骨素、骨膠、骨油及水解動物蛋白、蛋白胨、鈣制劑等。根據(jù)水解方式的不同，雞骨抽提物的制備工藝主要包括常溫常壓水煮法、高溫高壓蒸煮法、酸解法、堿解法、生物酶解法等。

不同方法得到的雞骨抽提物是不一樣的，但唯有生物酶法才發(fā)揮了雞骨架的營養(yǎng)價值。通過生物酶解技術(shù)，將雞骨蛋白中的雞骨素抽提分解出來，使之更易于加工調(diào)味品，從而變廢為寶，實現(xiàn)副產(chǎn)品的綜合利用，降低成本，提升產(chǎn)品附加值。

生物酶的運用使得雞骨加工附加值和原料利用率均有所提高，被遺棄的幾率大幅減少，造成資源的浪費以及對環(huán)境的影響也進一步減弱。總體而言，對雞骨架進行精深加工，具有一定的經(jīng)濟效益、社會效益、環(huán)境效益。

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