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雞骨抽提物----雞骨架的綜合利用與開發(fā)

作者: 珠珠 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2021.11.17
信息摘要:
雞骨架是雞肉加工的副產(chǎn)品,隨著肉雞養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,雞骨架的產(chǎn)量也逐年增加。雞骨架是雞肉加工過程中的副產(chǎn)品,是所有畜禽骨肉中蛋白質(zhì)含量最高的原料…

一、雞骨架介紹

雞骨架是雞肉加工的副產(chǎn)品,隨著肉雞養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,雞骨架的產(chǎn)量也逐年增加。目前雞骨加工調(diào)味料發(fā)展勢頭良好,但長期以來,由于資金、技術(shù)等方面的原因,讓我國的骨類調(diào)味料---雞骨抽提物無論在基礎(chǔ)研究、設(shè)備研發(fā)還是新技術(shù)應(yīng)用等方面與發(fā)達國家相比都存在較大差距。

雞骨架1

二、雞骨架的營養(yǎng)特性

雞骨架是雞肉加工過程中的副產(chǎn)品,是所有畜禽骨肉中蛋白質(zhì)含量最高的原料,蛋白質(zhì)含量可達16.3%,并且礦物質(zhì)含量較高,其中膠原蛋白和粘多糖的含量高達90%,并且氨基酸的比例均衡,含17種氨基酸,包括8種人體必需的氨基酸,含量高且比例均衡,屬于較為全價的可溶性蛋白質(zhì),生物價高,是優(yōu)質(zhì)的蛋白源。

三、雞骨架的開發(fā)利用

由于鮮骨中蛋白質(zhì)、脂肪含量高且鈣磷比例合理,因此世界各國對雞骨資源的開發(fā)利用都非常重視。

國外對雞骨頭的綜合應(yīng)用起步早,20世紀70年代,丹麥、瑞典等率先成功研制出畜骨加工機械及產(chǎn)品——骨泥、骨粉等,很快在日本、和美國實施,將超細加工的動物骨骼制成血肉泥,廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)。20世紀80年代,可溶性骨蛋白的開發(fā)和應(yīng)用備受關(guān)注。制成骨泥,制成骨松等產(chǎn)品,使骨食成為兒童、和老年人最喜愛的高檔營養(yǎng)滋補品。20世紀90年代,畜禽骨有效成分的提取技術(shù)發(fā)展迅速,骨營養(yǎng)素成為膳食糖和調(diào)味品的主要成分。

由于傳統(tǒng)觀念的影響,我國雞骨頭的發(fā)展相對較晚。直到20世紀80年代才引進了丹麥、日本等肉類加工國家的先進技術(shù),20世紀90年代,食品企業(yè)開始生產(chǎn)骨泥,生產(chǎn)的骨泥僅添加到其他食品中,如香腸、餃子、掛面、餅干等。近年來,國內(nèi)科研機構(gòu)、企業(yè)逐漸意識到骨架資源開發(fā)的廣闊前景,部分企業(yè)開始討論以豬骨、牛骨為原料生產(chǎn)明膠、骨髓粉和鈣磷制劑。在調(diào)味品行業(yè),雞骨架的開發(fā)利用主要用于生產(chǎn)濃縮骨湯產(chǎn)品,即雞骨抽提物。

雞骨濃湯

四、生物酶法在水解雞骨架生產(chǎn)雞骨抽提物中的作用

雞骨提取物產(chǎn)品是利用水解、分離等加工技術(shù), 從雞骨中分離提取有效成分而得到的產(chǎn)物,主要包括骨素、骨膠、骨油及水解動物蛋白、蛋白胨、鈣制劑等。根據(jù)水解方式的不同,雞骨抽提物的制備工藝主要包括常溫常壓水煮法、高溫高壓蒸煮法、酸解法、堿解法、生物酶解法等。

不同方法得到的雞骨抽提物是不一樣的,但唯有生物酶法才發(fā)揮了雞骨架的營養(yǎng)價值。通過生物酶解技術(shù),將雞骨蛋白中的雞骨素抽提分解出來,使之更易于加工調(diào)味品,從而變廢為寶,實現(xiàn)副產(chǎn)品的綜合利用,降低成本,提升產(chǎn)品附加值。

生物酶的運用使得雞骨加工附加值和原料利用率均有所提高,被遺棄的幾率大幅減少,造成資源的浪費以及對環(huán)境的影響也進一步減弱。總體而言,對雞骨架進行精深加工,具有一定的經(jīng)濟效益、社會效益、環(huán)境效益。


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