木瓜蛋白酶處理鹽漬干毛肚,可以像堿一樣達(dá)到漲發(fā)的效果嗎?
木瓜蛋白酶是一類蛋白水解酶,對(duì)蛋白質(zhì)起作用,在肉類處理中對(duì)肉類蛋白進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃猓蛇_(dá)到嫩化的作用,處理后會(huì)輕微發(fā)漲,還原了毛肚原有的本味嫩脆口感。因此,木瓜蛋白酶主要作用是嫩化,達(dá)不到堿漲發(fā)的效果。堿發(fā)毛肚是利用食用堿、小蘇打?qū)Φ鞍踪|(zhì)變性的原理,可以使鹽漬干毛肚漲發(fā)1.5~2.5倍,堿發(fā)毛肚口感上容易殘留堿味,在用堿處理后,需要換幾道水脫堿味,防止堿味影響口感體驗(yàn)。目前市面上有針對(duì)鹽漬毛肚研發(fā)的產(chǎn)品,推薦使用毛肚生物酶嫩脆劑、木瓜蛋白酶毛肚專用、毛肚王等產(chǎn)品,讓鹽漬毛肚恢復(fù)到新鮮毛肚的狀態(tài),操作簡(jiǎn)單,適合快節(jié)奏的餐飲火鍋店使用。
本文標(biāo)簽: 木瓜蛋白酶 木瓜蛋白酶發(fā)毛肚 堿發(fā)毛肚 毛肚漲發(fā)