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嫩肉粉可以替代復合磷酸鹽嗎?

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2019.09.05
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嫩肉粉和復合磷酸鹽是兩種不同的的東西,復合磷酸鹽用在肉制品方面主要起保水作用,防止高溫下水份流失,從而起到嫩化的作用;嫩肉粉的成分主要是木瓜…

嫩肉粉可以替代復合磷酸鹽嗎?

嫩肉粉和復合磷酸鹽是兩種不同的的東西,復合磷酸鹽是在食品加工中應用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統(tǒng)稱,通常多以三聚磷酸納、六偏磷酸納復配而成,用在肉制品方面主要起保水作用,防止高溫下水份流失,從而起到嫩化的作用;嫩肉粉的成分主要是木瓜蛋白酶,其主要作用是輕度水解彈性蛋白和膠原蛋白,使肉制品嫩化,增加肉的鮮嫩度,讓肉質(zhì)吃起來口感嫩而不韌、味美鮮香。從前邊的分析可得出,嫩肉粉與磷酸鹽雖然對肉類都起到嫩化作用,但其作用機理是不一樣的,所以需要嫩化肉制品選嫩肉粉,需要保水選復合磷酸鹽,兩種可以同時使用。目前很多公司都推出以木瓜蛋白酶及磷酸鹽復配的嫩肉粉,價格比市場上流通的安多夫要高,但嫩化效果更好,比較適合餐飲行業(yè)使用。

木瓜蛋白酶




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