近年來(lái)，植物蛋白飲料以其不含或含較少的膽固醇、富含蛋白質(zhì)和氨基酸、適量的不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)成分較全等特點(diǎn)深受消費(fèi)者的歡迎。

但是受到原料中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的影響，在生產(chǎn)及儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮等不定因素，給產(chǎn)品的感觀以及口感帶來(lái)不利影響。如果采用水解豌豆蛋白生產(chǎn)植物蛋白飲料，能很好的解決這個(gè)問(wèn)題。

蛋白酶能參與植物蛋白飲料生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，分解整合植物蛋白營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，改善風(fēng)味。豌豆蛋白經(jīng)蛋白酶（堿性蛋白酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶、菠蘿酶、中性蛋白酶）處理后降解為多種功能性小肽和氨基酸，溶解性大幅提高，容易被人體吸收。研究表明，在胃蛋白酶，胰酶的協(xié)同作用下堿性蛋白酶對(duì)豌豆粉酶解作用明顯，能夠提高豌豆粉溶解性，從而改善植物蛋白飲料分層性。

多種酶類對(duì)豌豆蛋白水合性質(zhì)存在大小不一的影響，用纖維素酶水解豌豆蛋白可以提高其起泡性，使用中性蛋白酶優(yōu)化豌豆蛋白溶解度和乳化性，酶制劑用量會(huì)在一定程度上影響豌豆蛋白水解度，進(jìn)而促進(jìn)其水合性。

根據(jù)《植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB16332-1996要求植物蛋白飲料的蛋白質(zhì)含量必須≥0.5%，QB/T2142-1955《植物蛋白飲料豆乳和豆乳飲料》非果汁型豆乳飲料蛋白質(zhì)含量必須≥1.0%（此為二類品），調(diào)制豆乳蛋白質(zhì)的含量必須≥2.0%。采用東恒華道酶制劑公司生產(chǎn)的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶、復(fù)配蛋白酶等酶解豌豆粉，使其達(dá)到蛋白質(zhì)含量高，不分層、口感細(xì)膩?lái)樆瑹o(wú)苦味，去腥味，保留原豆粉香味。

豌豆蛋白經(jīng)生物酶酶解后，蛋白質(zhì)本生的腥味會(huì)減弱，風(fēng)味得到大大改善，乳化性得到提升，也改善植物蛋白飲料分層性。生物酶對(duì)大部分蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素的水解，使得生產(chǎn)的過(guò)濾效果變好，生產(chǎn)效率更高，排出的廢渣更少。

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