生蠔也稱(chēng)之牡蠣，在中國(guó)也很常見(jiàn)，由于中國(guó)地大物博，各地的叫法不一樣，有的稱(chēng)為海蠣子、蠣黃等。北方市場(chǎng)上常見(jiàn)的海蠣子，就是養(yǎng)殖了一年的牡蠣；南方習(xí)慣叫的生蠔，則多是養(yǎng)育了兩到三年的牡蠣，個(gè)頭相對(duì)較大。生蠔富含豐富的蛋白質(zhì)，生蠔所含有的蛋白質(zhì)是比較容易讓人體吸收的，另外，生蠔中所含的甘氨酸和肝糖原這兩種物質(zhì)，讓生蠔更具鮮美味。正因如此，生蠔通過(guò)酶解技術(shù)，水解生蠔生產(chǎn)調(diào)味品成為了調(diào)味品行業(yè)一個(gè)新的發(fā)展方向。

北方海港城市——大連，擁有豐富的生蠔資源，通過(guò)水解生蠔生產(chǎn)調(diào)味品，可延長(zhǎng)了生蠔產(chǎn)業(yè)鏈，增加產(chǎn)業(yè)附加值。某食品公司的李總，利用生蠔水解生產(chǎn)調(diào)味品遇到以下問(wèn)題：

堿性蛋白酶水解生蠔做調(diào)味品，水解效果不錯(cuò)，其他指標(biāo)也都可以，就是苦味太重。堿性蛋白酶添加量0.1%，水解6h，在5個(gè)小時(shí)前水解不夠徹底，6個(gè)小時(shí)后水解才徹底，只是苦味已經(jīng)掩蓋鮮味。問(wèn)可否推薦沒(méi)有苦味的堿性蛋白酶？或者是水解生蠔工藝出現(xiàn)了問(wèn)題？

經(jīng)與東恒華道酶制劑研發(fā)工程師溝通后，酶解物苦味重的主要原因是酶解時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酶解過(guò)度，苦味氨基酸比例大，呈現(xiàn)的苦味比較重，可以從以下3方面進(jìn)行調(diào)整：

1、提高總加酶量，縮短酶解時(shí)間，一般不大于4小時(shí)；

2、水解生蠔生產(chǎn)調(diào)味品需要后期做美拉德反應(yīng)提味提香；

3、使用東恒華道復(fù)合酶制劑——海產(chǎn)品水解專(zhuān)用酶，由于單用堿性蛋白酶，切位點(diǎn)少，海產(chǎn)品水解專(zhuān)用酶針對(duì)生蠔水解特點(diǎn)復(fù)配，由外切酶與內(nèi)切酶組成，更適合水解生蠔生產(chǎn)調(diào)味品。

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