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堿性蛋白酶水解生蠔生產(chǎn)調(diào)味品,為什么水解液發(fā)苦?

作者: 珠珠 編輯: 朱興華 來(lái)源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2021.03.30
信息摘要:
堿性蛋白酶水解生蠔做調(diào)味品,水解效果不錯(cuò),其他指標(biāo)也都可以,就是苦味太重。堿性蛋白酶添加量0.1%,水解6h,在5個(gè)小時(shí)前水解不夠徹底,6個(gè)…

生蠔也稱(chēng)之牡蠣,在中國(guó)也很常見(jiàn),由于中國(guó)地大物博,各地的叫法不一樣,有的稱(chēng)為海蠣子、蠣黃等。北方市場(chǎng)上常見(jiàn)的海蠣子,就是養(yǎng)殖了一年的牡蠣;南方習(xí)慣叫的生蠔,則多是養(yǎng)育了兩到三年的牡蠣,個(gè)頭相對(duì)較大。生蠔富含豐富的蛋白質(zhì),生蠔所含有的蛋白質(zhì)是比較容易讓人體吸收的,另外,生蠔中所含的甘氨酸和肝糖原這兩種物質(zhì),讓生蠔更具鮮美味。正因如此,生蠔通過(guò)酶解技術(shù),水解生蠔生產(chǎn)調(diào)味品成為了調(diào)味品行業(yè)一個(gè)新的發(fā)展方向。

生蠔別名牡蠣

北方海港城市——大連,擁有豐富的生蠔資源,通過(guò)水解生蠔生產(chǎn)調(diào)味品,可延長(zhǎng)了生蠔產(chǎn)業(yè)鏈,增加產(chǎn)業(yè)附加值。某食品公司的李總,利用生蠔水解生產(chǎn)調(diào)味品遇到以下問(wèn)題:

堿性蛋白酶水解生蠔做調(diào)味品,水解效果不錯(cuò),其他指標(biāo)也都可以,就是苦味太重。堿性蛋白酶添加量0.1%,水解6h,在5個(gè)小時(shí)前水解不夠徹底,6個(gè)小時(shí)后水解才徹底,只是苦味已經(jīng)掩蓋鮮味。問(wèn)可否推薦沒(méi)有苦味的堿性蛋白酶?或者是水解生蠔工藝出現(xiàn)了問(wèn)題?

經(jīng)與東恒華道酶制劑研發(fā)工程師溝通后,酶解物苦味重的主要原因是酶解時(shí)間過(guò)長(zhǎng),酶解過(guò)度,苦味氨基酸比例大,呈現(xiàn)的苦味比較重,可以從以下3方面進(jìn)行調(diào)整:

1、提高總加酶量,縮短酶解時(shí)間,一般不大于4小時(shí);

2、水解生蠔生產(chǎn)調(diào)味品需要后期做美拉德反應(yīng)提味提香;

3、使用東恒華道復(fù)合酶制劑——海產(chǎn)品水解專(zhuān)用酶,由于單用堿性蛋白酶,切位點(diǎn)少,海產(chǎn)品水解專(zhuān)用酶針對(duì)生蠔水解特點(diǎn)復(fù)配,由外切酶與內(nèi)切酶組成,更適合水解生蠔生產(chǎn)調(diào)味品。



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