隨著社會的進步與科技的發(fā)展，食品加工工藝也不斷發(fā)展和完善，促進了人們對食物色、香、味俱全的要求。蛋白酶是一種具有催化作用的特殊蛋白質，它以蛋白質的形式存在。與其他催化劑相較，酶具有多重優(yōu)點，如底物專一性強、反應條件緩和、反應效率高和副產品少等特點。近年來，酶技術在食品加工過程中的應用越來越廣泛，是傳統(tǒng)食品加工中化學用劑的良好替代品。

蛋白酶在食品加工中的作用

    蛋白酶是一種水解酶，是食品加工中應用最廣泛的是蛋白酶，食品加工中最常用的蛋白酶有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風味酶等，它是催化蛋白質水解的一類酶，是酶學研究中較早也是最深入的一種酶，在食品工業(yè)中被廣泛的應用，常見的應用領域有肉類嫩化、動植物蛋白水解多肽、酵母抽提物生產、鮑魚脫皮等等，都可以看到蛋白酶的身影。在食品加工中，它發(fā)揮了3點作用。

以木瓜蛋白酶為例

1、提高蛋白質的利用率

蛋白質通過分解為多肽、小肽及氨基酸，再通過人體小腸吸收，因此，蛋白質是人體所需的必須營養(yǎng)素，構成人體各個組織的主要成分，蛋白質攝入量不足會影響人體健康，因此，提高機體對蛋白質的消化利用率就顯得尤為重要。

在食品加工中，通過添加蛋白酶處理蛋白原料，是提高蛋白質利用率的主要途徑之一。從食品加工初期到食品的儲存運輸過程中，蛋白酶不僅可以促進蛋白質分解成小分子肽、氨基酸，提高人體對蛋白質的消化吸收，還可以用于生產制作高蛋白、低脂肪的食品，解決幼兒、老齡人以及特殊人群對蛋白質的特殊需求，提高食品中蛋白質的消化利用率。

2、改變蛋白質的功能特性

食品的感官品質主要由食品蛋白質的功能性質所決定， 而這些獨特的功能又和蛋白質分子的大小、形狀以及表面的化學性質密切相關，進一步關系到蛋白質分子與風味物質的結合，影響到食品的口感。

食品加工中的蛋白質經蛋白酶酶解作用改變了蛋白質的各級結構，使蛋白質的化學性質發(fā)生變化，從而影響其溶解性、水合性和乳化性等功能特性，有利于生產出更高標準的各類食品。如，大豆蛋白改性，通過對大豆分離蛋白的輕度水解，提高了大豆分離蛋白的溶解性、起泡性、流動性、口感性，可應用于冰激凌、蛋糕等食領域，大大增加了其應用領域。

3、提升產品檔次、延長食品保質期

啤酒中的沉淀物主要是為蛋白質氧化而產生沉淀，有些還包括多酚類化合物或大分子糖類。膠體溶液類的液態(tài)飲品在生產、儲存和運輸的過程中，容易產生大量的大分子沉淀，影響食品的品質風味以及后續(xù)的銷售，而蛋白酶可有效分解蛋白質，改善飲品中由蛋白質引起的沉淀的現象，保持液體食品的各種感官品質，提升產品檔次、延長食品保質期。

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