目前最流行的方法是——生物酶法，成熟的產(chǎn)品有，木瓜蛋白酶鴨腸專用、鴨腸粉嫩脆劑等，產(chǎn)品的工作原理是利用蛋白酶對(duì)鴨腸輕度水解，使處理后的鴨腸咀嚼化渣、嫩化爽口，樣方式處理的鴨腸咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、…

中國(guó)是養(yǎng)殖魚大國(guó)，占盡全球55.5%養(yǎng)殖魚的份額，魚肉具有高蛋白低脂肪的特征,所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，不同種類的魚肉含有蛋白質(zhì)含量大不相同，如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、…

食材產(chǎn)生的腥臊味原因很多，豬肉、牛肉的蛋白質(zhì)含量高，加上溫度的緣故，其蛋白質(zhì)會(huì)過(guò)度分解，產(chǎn)生的氨氣引起猾肉的腥臊味。死魚體內(nèi)脂肪被氧化酸敗時(shí)，產(chǎn)生腥臭味。另外，動(dòng)物內(nèi)臟要消化食物、過(guò)濾有害物質(zhì)，本身就…

雞肉蛋白質(zhì)在酶制劑的水解作用下分解成多肽氨基酸，一般在3000道爾頓下易產(chǎn)生苦味肽，苦味肽中的疏水性氨基酸則是引起蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味的主要因素。

tg酶是一個(gè)蛋白質(zhì)粘合酶，也稱為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以將小塊肉或者肉片粘成大塊肉。操作要點(diǎn)是，TG酶需要水才能起作用，因此，肉要有少許的水滋潤(rùn)，在粘合面撒入TG酶后抽真空包裝，放入0-10度冷藏6小時(shí)，…