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魚肉怎么樣做又嫩又滑,嫩而不散的訣竅是什么?

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2019.08.27
信息摘要:
中國是養(yǎng)殖魚大國,占盡全球55.5%養(yǎng)殖魚的份額,魚肉具有高蛋白低脂肪的特征,所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì),不同種類的魚肉含有蛋白質(zhì)含量大不相…

中國是養(yǎng)殖魚大國,占盡全球55.5%養(yǎng)殖魚的份額,魚肉具有高蛋白低脂肪的特征,所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì),不同種類的魚肉含有蛋白質(zhì)含量大不相同,如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。除了蛋白質(zhì)外,魚肉所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要,容易被人體消化吸收。魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等,兒童經(jīng)常食用魚類,其生長發(fā)育比較快,智力的發(fā)展也比較好。魚肉味道鮮美,無論是食肉還是作湯,都清鮮可口,引人食欲,這么美味的魚肉怎么處理才能讓魚肉又嫩又滑,煮了嫩而不散呢?
魚肉嫩化

魚肉怎么樣做又嫩又滑,嫩而不散的訣竅是什么?
如何讓魚肉又嫩雙滑,首先,詳細(xì)解說下魚肉的結(jié)構(gòu),魚肉不同于肉絲、牛柳,魚肉本身含水量比較足,肉質(zhì)相對(duì)鮮嫩,所以不像漿肉絲、牛柳等原料需要充分吃水和漲發(fā),才能保證滑嫩口感,對(duì)于魚肉,本身不用去采用什么方法變嫩,因?yàn)轸~肉本身纖維組織比較細(xì)小,只需保持水分不要流失,那么魚肉就比較嫩了,傳統(tǒng)處理魚肉的方法不外乎也就是加入蛋清或者淀粉之類的東西,把水份包裹,防止流失,從而達(dá)到魚肉又嫩又滑的目地。該方法的缺點(diǎn)是很明顯——菜品受限。 嫩魚晶是由木瓜蛋白酶復(fù)配而成,是利用木瓜蛋白酶對(duì)魚肉的蛋白質(zhì)進(jìn)行降解,從而讓魚肉又嫩又滑、咀嚼化渣、入口不散、不易煮爛、同時(shí)多菜品適用,此外,木瓜蛋白酶在高溫(85度以上)之后失活,變性為蛋白質(zhì),不殘留有害物質(zhì),使用安全,口感上不殘留異味,不影響口感體驗(yàn)。
嫩魚粉



魚肉又嫩又滑,嫩而不散,操作也很重要!

1、選魚:要選用新鮮魚,最好是青魚、黃魚、鯧魚等做魚片原料。 
 2、片魚:片魚的時(shí)候魚肉不能太薄,當(dāng)然也不能太厚,必須是適中的才好;魚片的厚度在2毫米最為合適,很多朋友都怕魚片碎,所以會(huì)把魚片切得很厚,其實(shí)這樣是不對(duì)的,太厚的魚片腌出來的口感不但不好,而且還容易碎的。
3、前邊兩道工序后,很多朋友可能覺得自己刀工切的還可以的,薄厚適中,為什么還是做老了呢?就差腌制這一環(huán)節(jié),用黃酒、鹽、嫩魚晶腌制3-5分鐘,用漏網(wǎng)把多余的腌料瀝干,就可以開始下一步的烹飪了。

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