酶水解改性是利用蛋白酶（堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等）對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基團(tuán)，以改變蛋白質(zhì)的功能特性和營(yíng)養(yǎng)特性。豌豆酶解工藝大致為：豌豆蛋白粉→加水搖勻→調(diào)節(jié)PH→酶解一定時(shí)間→滅酶→豌豆蛋白酶解產(chǎn)物。

豌豆蛋白質(zhì)含有人體所必須的所有必須氨基酸，且比例合適，易于消化吸收，還具有致敏性低的特點(diǎn)，將其用來生產(chǎn)蛋白飲料，能大大提升豌豆蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。豌豆蛋白因受熱易變性的特點(diǎn)和功能性質(zhì)的不完善，在一定程度上限制了豌豆蛋白飲料生產(chǎn)的應(yīng)用，因此，必須對(duì)蛋白進(jìn)行改性。酶法改性具有效率高、安全、反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)速度快、底物特異性強(qiáng)和營(yíng)養(yǎng)保留性好等優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)中更受歡迎。

豌豆蛋白因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、氨基酸組成平衡、非轉(zhuǎn)基因、低致敏性等優(yōu)點(diǎn)，越來越受到食品加工者和消費(fèi)者的青睞，常使用豌豆蛋白替代動(dòng)物蛋白、乳清、小麥和大豆源蛋白等廣泛應(yīng)用于食品和飲料工業(yè)中。但由于豌豆蛋白易受熱變性、溶解度低、功能性較差等因素影響，極大地限制了其在食品中的應(yīng)用。利用蛋白改性法提高豌豆蛋白溶解性，解決蛋白質(zhì)的起泡性、乳化性和凝膠性等問題，常用的酶有蛋白酶、風(fēng)味酶、淀粉酶等，酶的種類對(duì)豌豆蛋白的提取有著重要影響。蛋白酶應(yīng)用于豌豆酶解，其蛋白溶出率高，口感細(xì)膩，風(fēng)味純正，但不同的蛋白酶水解程度會(huì)有區(qū)別，過度的水解也會(huì)使蛋白質(zhì)分子太小，從而會(huì)形成高粘性的保護(hù)層，導(dǎo)致乳化性降低。

豌豆蛋白是豌豆深加工之后的副產(chǎn)物，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有保健營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，非常符合現(xiàn)代人的生活需求，因此，在工業(yè)生產(chǎn)中常被用傳統(tǒng)方式提取豌豆蛋白肽粉后應(yīng)用于植物蛋白飲料、飲品沖劑等食品或保健品領(lǐng)域中。隨著豌豆蛋白逐步被分解成小分子蛋白肽，反應(yīng)體系的pH值不斷下降，影響生物酶發(fā)揮最佳效率的同時(shí)酶解產(chǎn)物的粘性增強(qiáng)，此時(shí)換一種技術(shù)思路考慮，是否可以添加堿性蛋白酶酶解輔助或者直接替代木瓜蛋白酶和中性蛋白酶呢？利用堿性蛋白酶在設(shè)計(jì)的條件下酶解豌豆蛋白，符合指數(shù)形式動(dòng)力學(xué)方程；水解產(chǎn)物水解度從10%增加到20%，其水解產(chǎn)物對(duì)DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量分別由18.11%和19.96%增加到32.01%和52.15%；豌豆蛋白經(jīng)堿性蛋白酶酶解至相同水解度時(shí)，在同一溫度下，隨著酶解度的增加，水解產(chǎn)物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量增加，酶解產(chǎn)物中分子量大于10000Da比例逐漸降低，分子量小于5000Da的比例逐步增大。

豌豆蛋白酶解后用于生產(chǎn)功能性植物蛋白飲料，則會(huì)提升豌豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)及其經(jīng)濟(jì)價(jià)值！運(yùn)用酶法水解豌豆蛋白，采用單一性酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶）作用在豌豆蛋白酶解改性效果不佳，而選用復(fù)配蛋白酶（多種單酶混合而成）則能提高其乳化性和起泡性。復(fù)配蛋白酶在優(yōu)化條件下改性后豌豆蛋白乳化性較改性前提高了30%，起泡性提高了71%，可廣泛應(yīng)用于豌豆蛋白植物蛋白飲料的生產(chǎn)中。

碗豆奶速溶性差的原因主要在于豌豆蛋白的不易溶性，這時(shí)我們可以借助酶制劑進(jìn)行改性。蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶就是其中一種較好的蛋白改性劑，能使豌豆蛋白脫酰胺，從而提高其溶解度，同時(shí)還能提升蛋白質(zhì)的消化性。豌豆蛋白分子量大，其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，肽鏈?zhǔn)墙?jīng)過盤曲折疊形成的，具有一定空間結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性好。利用酶制劑的特性能夠?qū)?i style='color:red'>豌豆蛋白進(jìn)行降解，得到小分子的肽鏈或氨基酸。小分子蛋白的溶解性較好，進(jìn)而也就改善了碗豆奶的溶解性，同時(shí)短肽更利于人體吸收，對(duì)豌豆蛋白的消化性也有所改善。

豌豆蛋白中多數(shù)為大分子蛋白，且一般無活性或活性較低，較難溶于水，就會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，同時(shí)影響口感。經(jīng)過酶解的豌豆蛋白易攪拌溶解，乳化性好，口感更加順滑。由于每種蛋白酶只作用于蛋白的某個(gè)特定位點(diǎn)，單酶的水解作用范圍受限，從而導(dǎo)致效果不理想，部分大分子蛋白質(zhì)并沒有完全轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿拥鞍祝糠值鞍讜?huì)被浪費(fèi)，蛋白的利用率降低。若采用雙酶法的酶解技術(shù)酶解蛋白，兩種酶相互幫助，協(xié)同酶解，則會(huì)產(chǎn)生更佳的蛋白水解效果，也減少浪費(fèi)點(diǎn)滴蛋白！

采用水解豌豆蛋白生產(chǎn)植物蛋白飲料深受消費(fèi)者的歡迎，蛋白酶能參與植物蛋白飲料生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，分解整合植物蛋白營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，改善風(fēng)味。豌豆蛋白經(jīng)蛋白酶（堿性蛋白酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶、菠蘿酶、中性蛋白酶）處理后降解為多種功能性小肽和氨基酸，溶解性大幅提高，容易被人體吸收。研究表明，在胃蛋白酶，胰酶的協(xié)同作用下堿性蛋白酶對(duì)豌豆粉酶解作用明顯，能夠提高豌豆粉溶解性，從而改善植物蛋白飲料分層性。

豌豆蛋白是一種非致敏原、非轉(zhuǎn)基因蛋白，具有重要的開發(fā)價(jià)值。豌豆蛋白作為一種純天然配料，可作為其他植物蛋白和乳蛋白的替代品。豌豆加工生產(chǎn)植物蛋白飲料的方法主要有酸堿法、酶解法。酶解法存在蛋白溶解性低、口感差、沖調(diào)時(shí)易抱團(tuán)和分層的問題，而經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過酶解法酶解豌豆蛋白，對(duì)改善豌豆蛋白飲料的乳化性、穩(wěn)定性及口感具有良好效果。豌豆酶解生產(chǎn)植物蛋白飲料無分層析水，無沉淀產(chǎn)生，穩(wěn)定性高，口感絲滑細(xì)膩，愉悅感強(qiáng)，相比傳統(tǒng)的制備方法更有優(yōu)勢(shì)。

水解豌豆蛋白制備成為植物飲料越來越受到市場(chǎng)的歡迎。那么通過水解豌豆蛋白制備成為植物飲料，生產(chǎn)過程中有哪些影響因素呢？不同蛋白酶水解的作用點(diǎn)以及切位點(diǎn)不一樣，得到的蛋白肽或者氨基酸含量是不一樣的，因此在水解豌豆蛋白生產(chǎn)植物蛋白飲料過程中需要結(jié)合實(shí)際情況精準(zhǔn)選酶！除了選擇合適的酶制劑是其影響因素之外，其水解條件也是生產(chǎn)植物蛋白飲料的關(guān)鍵。水解度的強(qiáng)弱決定蛋白飲料的口感以及各項(xiàng)功能特性，因此選擇適宜的酶和水解條件對(duì)獲得具有優(yōu)良、理想功能特性的酶解改性豌豆蛋白具有關(guān)鍵性的作用，好的豌豆水解蛋白是生產(chǎn)一款優(yōu)秀植物蛋白飲料的關(guān)鍵。