俗話說，“五谷雜糧，燕麥稱王”。燕麥曾被評選為“全球十大健康食物”。

由于其營養(yǎng)價值高受到越來越多人的歡迎，可通常我們吃純燕麥食品時，我們會發(fā)現，純燕麥食品的甜度很低，甚至有的還能吃出苦味，且谷物香味很淡。純燕麥的口感勸退了不少消費者，那么如何進行改善，使燕麥的天然甜味、麥香味和其營養(yǎng)價值形成正比就受到了燕麥蛋白飲料等行業(yè)的關注。為解決上述問題，酶制劑的選擇很是關鍵。

燕麥中水溶性膳食纖維的單糖為葡萄糖、阿拉伯糖、鼠李糖和半乳糖，含量較低；多糖除淀粉外主要為β-葡聚糖，甜度都較低。為此，我們可借助淀粉酶，作用于淀粉，隨機切斷α-1，4-糖苷鍵，進而生成葡萄糖、麥芽糖等；糖化酶也有同等作用，通過使淀粉等多糖的α-1，4-配糖鍵水解轉化成葡萄糖。這兩種酶制劑對于提高燕麥蛋白飲料的天然甜度都十分有幫助。

下一步就要提高麥香味，正好氨基酸是形成特征風味的重要前提物質之一，我們可以利用蛋白酶，將分子量大的燕麥蛋白酶解成氨基酸，促進風味物質的形成，同時燕麥中的部分脂類物質經過脂肪氧合酶進行酶解氧化后產生脂肪酸會形成苦味、酸敗味等，而燕麥中的一些揮發(fā)性物質就會產生特有香氣物質。燕麥的β-葡聚糖具有抗氧化作用，對脂肪酸的轉運都具有一定影響，可以借助纖維素酶來酶解纖維素，產生β-葡聚糖，減少苦味和酸敗味的產生。

酶制劑對于突出燕麥蛋白飲料天然甜味、麥香味十分有幫助，選擇正確的酶制劑，就能擁有一杯甜味翻倍、香味濃郁的燕麥蛋白飲料。

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