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淺談酶解技術(shù)在植物蛋白飲料中的應(yīng)用

作者: 陶明生 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2022.08.08
信息摘要:
近幾年,植物蛋白飲料逐漸受到年輕一代的喜愛,原料也從單一的豆奶類逐漸多元化,現(xiàn)在市場上常見的還有核桃、花生、杏仁等為原料的植物蛋白飲料。為解…

近幾年,植物蛋白飲料逐漸受到年輕一代的喜愛,原料也從單一的豆奶類逐漸多元化,現(xiàn)在市場上常見的還有核桃、花生、杏仁等為原料的植物蛋白飲料。為解決原料帶來的口感、風(fēng)味、分層等問題,酶解技術(shù)就派上了用場。

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在口感上,原料偏脆且較硬,難免會存在顆粒感,通過利用酶解技術(shù)將大分子蛋白質(zhì)剪切為小分子蛋白質(zhì),使口感更加細(xì)膩,同時更利于人體的吸收,對乳糖不耐受群體也是十分友好。

在風(fēng)味上,可利用蛋白酶去除大豆腥味,且這類酶只作用于醇、醛底物(這類底物產(chǎn)豆腥味),原料本身的營養(yǎng)物質(zhì)不會受到破壞。部分酶還能使芝麻、花生等原料的香味更濃郁。

在分層上,我們的原料分離蛋白溶解度低,乳化能力和穩(wěn)定性均較差,在靜置較短時間內(nèi)就會出現(xiàn)分層現(xiàn)象。此時我們就可以利用蛋白酶制劑,如胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等,對分離蛋白進行水解,增加表面的疏水性,從而提高原料的乳化能力。

我們可以發(fā)現(xiàn),酶制劑在解決植物蛋白飲料的問題上,不僅沒有破壞和影響植物蛋白原有的營養(yǎng)物質(zhì),而且還提高了營養(yǎng)價值,保留了人體必需的脂肪酸,更易于人體的消化吸收,除此之外,通過酶解技術(shù)得到的酶解產(chǎn)物不僅無害,還促進了乳酸菌的增殖。

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