大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源,大豆蛋白質(zhì)含量約為35%-40%。大豆肽是指大豆蛋白經(jīng)蛋白酶作用后,再經(jīng)過(guò)特殊處理所得到的蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物。大豆肽富含營(yíng)養(yǎng),可以直接在小腸內(nèi)吸收,不受身體狀況的影響。它可以作為新型多功能營(yíng)養(yǎng)配料,改善人體的吸收及消化功能,改善小腸組織結(jié)構(gòu),抗疲勞,增強(qiáng)抵抗力及免疫力。
我國(guó)是大豆的主產(chǎn)國(guó),大豆資源豐富,開(kāi)發(fā)大豆活性肽具有十分重要的意義。然而蛋白酶制劑的種類(lèi)很多,不同的酶種有不同的特性,作用于蛋白產(chǎn)生的肽特性也會(huì)不一樣。如何選取更高更有效的蛋白酶進(jìn)行酶解,對(duì)大豆活性肽的開(kāi)發(fā)有著重大的意義。
經(jīng)酶解工藝會(huì)改變?cè)系孜锏慕Y(jié)構(gòu)和組分,導(dǎo)致味的改變。因蛋白結(jié)構(gòu)、疏水度和非蛋白物質(zhì)的不同,不同原料在經(jīng)酶解制備肽時(shí)均會(huì)產(chǎn)生一定的鮮味亦或是苦味。酶解是制肽必不可少的關(guān)鍵工藝。經(jīng)酶解工藝會(huì)改變?cè)系孜锏慕Y(jié)構(gòu)和組分,導(dǎo)致味的改變。因蛋白結(jié)構(gòu)、疏水度和非蛋白物質(zhì)的不同,不同原料在經(jīng)酶解制備肽時(shí)均會(huì)產(chǎn)生一定的鮮味亦或是苦味。
通過(guò)分別利用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶等對(duì)大豆蛋白進(jìn)行酶解,工藝流程如下:大豆分離蛋白→加水混合→高速攪拌→預(yù)處理→調(diào)PH→加酶→攪拌反應(yīng)→滅酶→調(diào)PH→離心→蒸餾濃縮→高溫殺菌→噴霧干燥→成品。而在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中,不同的酶制劑針對(duì)大豆酶解的效果是不一樣,多酶水解產(chǎn)物的苦味明顯弱于單酶水解,利用內(nèi)切蛋白酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶)將大豆蛋白水解成短肽,風(fēng)味酶屬于外切酶,作用是將短肽末端的疏水性氨基酸切除,降低了大豆多肽的苦味,因此,多酶復(fù)合水解更適合大豆活性太的生產(chǎn)。
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