小麥肽是小麥蛋白深加工的副產(chǎn)物，是一種來(lái)源于小麥蛋白的植物性生物活性肽，含有人體必需的15種氨基酸。經(jīng)研究表明，人體攝入的蛋白質(zhì)經(jīng)自身消化系統(tǒng)中的酶作用后，并不是以氨基酸的形式被吸收，而更多的是以低肽的形式被吸收，因此水解小麥蛋白制備生物活性肽勢(shì)必成為行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)！

小麥肽具有水溶性好、易吸收、生物活性強(qiáng)等特點(diǎn)，可廣泛運(yùn)用于飲料、乳制品、烘焙以及肉類食品中。但由于小麥蛋白自身特有的氨基酸組成，使得小麥蛋白的溶解性低，限制了小麥肽的應(yīng)用，因此必須通過(guò)水解小麥蛋白來(lái)獲得水溶性較好的生物活性肽。

水解小麥蛋白制備小麥蛋白肽的方法主要有三種，分別是酸法、堿法、以及生物酶法。

酸水解法的作用原理是利用酸對(duì)小麥蛋白有明顯去酰胺的作用，隨著去酰胺程度的增加，使得小麥蛋白表面的疏水基團(tuán)增加，這就加強(qiáng)了蛋白質(zhì)分子和其他分子的相互作用，從而導(dǎo)致大分子小麥蛋白水解成小分子物質(zhì)；

堿法的作用原理是利用堿對(duì)小麥蛋白去酰胺和雙硫鍵斷裂的作用；而生物酶法則是通過(guò)酶的催化作用將小麥蛋白質(zhì)分子中的肽鍵打開，促進(jìn)蛋白質(zhì)分子水解的方法。

生物酶法的應(yīng)用不會(huì)導(dǎo)致小麥蛋白營(yíng)養(yǎng)方面的流失，也不會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，并且具有水解時(shí)間短、容易控制產(chǎn)物，水解條件溫和以及在低酶濃度的情況下就能產(chǎn)生顯著效果的等優(yōu)點(diǎn)，因此生物酶解法是目前水解小麥蛋白制備小麥肽的研究重點(diǎn)。

生物酶法在小麥蛋白的應(yīng)用可以提高小麥深加工中副產(chǎn)物的利用率，提高小麥產(chǎn)品的附加值，其中常用的酶制劑有堿性蛋白酶、中性蛋白酶以及復(fù)配蛋白酶（小麥蛋白水解專用酶），用蛋白酶水解小麥蛋白，制備生物活性肽，成本低、安全性好，便于工業(yè)化生產(chǎn)，具有非常廣闊的發(fā)展前景。

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