酶解法在肉類食品加工中的應(yīng)用主要有3點(diǎn)：

一、酶解法提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在肉類香膏生產(chǎn)中，酶解法在肉類食品加工中的應(yīng)用木瓜蛋白酶、胰酶、堿性蛋白酶和風(fēng)味酶酶解雞骨架，所得產(chǎn)物中氨基氮隨酶解時(shí)間延長(zhǎng)不斷增加，而肽基氮處于動(dòng)態(tài)變化過(guò)程中，使得產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升。蛋白酶水解魚貝類等的加工下腳料能制備海鮮調(diào)味品，陳超等通過(guò)酶解貝類加工的廢棄物制得風(fēng)味極佳的復(fù)合海鮮調(diào)味料，而且酶解液中富含游離的氨基酸態(tài)的氮，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

二、酶解法提高產(chǎn)品的風(fēng)味。采用蛋白酶對(duì)肉類食品進(jìn)行酶解時(shí)通過(guò)對(duì)工藝條件的優(yōu)化能釋放不同的游離多肽和氨基酸，從而使產(chǎn)品呈現(xiàn)更豐富濃郁的風(fēng)味。水產(chǎn)品加工下腳料經(jīng)酶解法處理，可制備海鮮調(diào)味品，淡水魚加工過(guò)程常用的風(fēng)味酶能脫去低酶解產(chǎn)物中的苦味，還能徹底水解蛋白質(zhì)，增進(jìn)改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味。

    酶解法提高產(chǎn)品的利用效率及品質(zhì)。硫酸軟骨素是一種糖胺聚糖，通過(guò)共價(jià)連接在蛋白質(zhì)上形成蛋白聚糖，廣泛存在于動(dòng)物的細(xì)胞外基質(zhì)和細(xì)胞表面，特別是在關(guān)節(jié)內(nèi)。采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和堿性蛋白酶對(duì)豬氣管軟骨進(jìn)行酶解，最優(yōu)的酶解工藝為：溫度40℃，酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%，提取時(shí)間為2.5h，在此條件下，硫酸軟骨素的得率為10.98%純度可達(dá)到85.22% ，達(dá)到軟骨素的出口標(biāo)準(zhǔn)。因此，操作工藝簡(jiǎn)單，便于工業(yè)放大，提高產(chǎn)品的利用率。

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