酶解燕麥粉是指將燕麥中的淀粉及蛋白通過(guò)生物酶作用蛋白分子的肽鏈，改變其蛋白分子結(jié)構(gòu)，降低淀粉含量及改善燕麥中膳食纖維的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系，燕麥粉中親水基團(tuán)暴露，與水結(jié)合的位點(diǎn)增多，以改善水溶性、分散性。

酶解燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳行業(yè)中涉及到的酶制劑有蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶。其中蛋白酶一般有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶，這些蛋白酶主要作用于燕麥中的蛋白質(zhì)。至于用什么類型的蛋白酶，因?yàn)樵系某煞植町惡凸に嚵鞒獭⒛繕?biāo)產(chǎn)品指標(biāo)要求，選擇的酶制劑酶系有所不同。

木瓜蛋白酶主要作用含疏基﹙—SH﹚肽鏈內(nèi)切酶，其主要催化蛋白質(zhì)水解，切割分解點(diǎn)較全面，水解度比較高，有部分苦味肽鏈暴露，所以酶解產(chǎn)物容易有苦味。也有部分廠家使用堿性蛋白酶酶解燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳的，堿性蛋白酶屬于絲氨酸型的內(nèi)切蛋白酶，堿性蛋白酶能水解蛋白質(zhì)分子肽鏈生成多肽或氨基酸，具有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力，同樣有苦味肽鏈暴露，酶解物有苦澀味。雖然以上兩種單體酶分解產(chǎn)生的苦味肽可以通過(guò)過(guò)濾或后期產(chǎn)品修飾的方法減少，但是這樣會(huì)增生產(chǎn)加工成本，所以單獨(dú)使用木瓜蛋白酶或堿性蛋白酶效果并非最理想。

燕麥粉酶解生產(chǎn)燕麥乳

經(jīng)過(guò)我們大量研究實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)組合方式得到的復(fù)配酶法效果比較好，苦味小，口感好，溶解性好，無(wú)增稠劑添加的情況下分層慢，調(diào)配至酶解燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳的飲料中風(fēng)味好、口感順滑。

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