說起毛肚相信大家都不陌生，它可是吃火鍋的標(biāo)配，因此有一句俗話說的好：無毛肚不火鍋！但是對于毛肚您究竟了解多少呢？毛肚也稱百葉肚，俗稱牛百葉，它是牛的第三個胃---瓣胃。毛肚分三種，第一種是吃飼料長大的毛肚發(fā)黃，叫做黃毛肚；其二是吃糧食莊稼長大的毛肚發(fā)黑，叫做黑毛肚；最后一種在市場上比較常見，是白色的毛肚是漂過的，叫做白毛肚，屬于冷凍食品。因毛肚富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)元素，因此在餐飲行業(yè)中，吃火鍋，毛肚幾乎是必點的食材。那么我們吃的毛肚如鮮毛肚和發(fā)毛肚是什么呢？那我們在餐飲中吃的毛肚都是哪一種呢？

毛肚的類型有哪些？

在餐飲行業(yè)中吃的毛肚主要分為鮮毛肚和冰凍的鹽漬干毛肚。鮮毛肚就是當(dāng)天宰殺，當(dāng)天食用的毛肚，但能吃到的幾率不大；多數(shù)餐飲行業(yè)以及火鍋店中使用的毛肚還是以進(jìn)口的鹽漬毛肚為主，鹽漬毛肚是把鮮毛肚通過蒸煮或鹽漬的方式去掉部分水分就制成了鹽漬干毛肚，這類毛肚在運輸過程中方便儲存也為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)有力的物質(zhì)資源，鹽漬毛肚的資源補(bǔ)充已足夠滿足市場的需求。那么問題來了，干制過的毛肚因為失水較多，變得干扁且口感老而硬，沒法吃，需要怎么處理才能讓冰凍的毛肚又嫩又脆的呢？

冷凍毛肚怎么處理才嫩脆，煮了不縮水呢?

傳統(tǒng)處理毛肚的方法有雙氧水、工業(yè)燒堿等。工業(yè)級雙氧水學(xué)名叫做“過氧化氫”，具有較強(qiáng)的漂白和防腐功能。作為一種強(qiáng)氧化劑，它主要用于紙漿漂白、布匹漂白、污水處理等工業(yè)用途，可掩蓋食品本身的腐敗變質(zhì)。由于其含有大量蒽醌類有機(jī)雜質(zhì)以及陰陽離子、機(jī)械雜質(zhì)、鉛、砷等雜質(zhì)，食用會引起人體不適，因此，國家明文規(guī)定嚴(yán)禁用于食品加工。

工業(yè)燒堿處理毛肚的方式，則是先用80度水泡硬就撈起，再泡堿2小時后，半小時換水脫堿。堿處理的鹽漬毛肚、漲發(fā)度、撐盤性達(dá)到市場的需求，但處理的毛肚容易殘留堿味，其次，堿法處理后的毛肚，口感偏軟，缺乏嚼勁，影響口感體驗。

     生物酶法是目前最為流行的一種毛肚加工處理方法，毛肚生物酶嫩脆劑是利用 木瓜蛋白酶的特性對毛肚的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發(fā)生了斷裂，破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，從而提高毛肚的嫩度，增強(qiáng)毛肚的持水性能，使毛肚更脆。這樣方式處理后的毛肚嫩脆適口，咀嚼化渣，感觀自然，衛(wèi)生安全，煮制方便，保持了毛肚的風(fēng)味和營養(yǎng)，起著嫩化、保水、保鮮、護(hù)色之功效，口感上不存在殘留堿味，不影響口感體驗，且煮了不縮水。

左邊是經(jīng)過生物酶法處理后的干毛肚

具體處理方法如下：按原料重1斤加10-20克,先將嫩脆劑用50-55℃的溫水溶化,加入到洗干凈的原料中,并使原料在嫩脆劑溶液中完全浸泡1.5-2.5小時后,用清水清洗2-3次 (防止嫩化過度),即可直接出堂或冷藏。

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