牛肉膏是一種咸味香精食品添加劑，主要成分為牛肉蛋白質(zhì)和氨基酸等，能夠提供氨基酸、肽類、氮源等營養(yǎng)成分，也常用于提高食品的口感和香味。牛肉膏的生產(chǎn)，是一個(gè)經(jīng)過酶解及美拉德反應(yīng)反應(yīng)的一個(gè)過程，牛肉經(jīng)過酶解后，再經(jīng)過美拉德反應(yīng)調(diào)香。美拉德反應(yīng)是一種化學(xué)反應(yīng)，發(fā)生在食物中的氨基酸和糖在高溫下結(jié)合時(shí)，會(huì)生成各種揮發(fā)性的分子，這些分子為食品提供了獨(dú)特的香氣和口感。而牛肉膏中的氨基酸和糖的組合，能夠模擬牛肉在加熱時(shí)產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生類似于烤牛肉的香氣和口感。

       酶解是牛肉膏生產(chǎn)中很重要的環(huán)節(jié)，作用牛肉蛋白質(zhì)，將牛肉中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸和小分子肽的過程，產(chǎn)生多種氨基酸、肽和氨基酸衍生物等，這些化合物能夠產(chǎn)生強(qiáng)烈的香味和味道，為后續(xù)的美拉德反應(yīng)提供調(diào)香的基礎(chǔ)，同時(shí)，這個(gè)過程使得牛肉膏具有更高的消化率和更快的吸收速度。

        通過不同蛋白酶的復(fù)配使用，可以達(dá)到1+1大于2的效果，主要是由于蛋白酶的作用位點(diǎn)不同，使水解雞肉蛋白的產(chǎn)物和水解度有所差異，如，堿性蛋白酶是內(nèi)切酶，可以直接作用于牛肉蛋白肽鏈的中間位點(diǎn)，而復(fù)合風(fēng)味酶包含了多種外切酶和內(nèi)切酶，既可以從肽鏈的兩端酶解，也可以作用于肽鏈的中間位點(diǎn)。不同酶對同一底物的水解效率和酶解產(chǎn)物的功能特性及組成也存在較大的差異。

       堿性蛋白酶用于牛肉膏咸味香精領(lǐng)域用于改造并用于提高蛋白質(zhì)價(jià)值的重要方法之一。酶制劑的選擇對牛肉蛋白的水解度、酶解產(chǎn)物肽分子量的大小、游離氨基酸組成、酶解液抗氧化能力以及酶解液營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味等都會(huì)產(chǎn)生一定的影響。選擇復(fù)合酶制劑可提高雞肉資源的附加價(jià)值和利用率。

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