魚膠原蛋白是由三條肽鏈組成的螺旋狀結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，其具有生物活性的生物分子，通常存在于魚鱗、魚皮中，屬于結(jié)締組織蛋白質(zhì)。膠原蛋白復(fù)合酶主要作用原理是將膠原蛋白大分子定向分解成小分子量的肽段，是其保留活性的同時更利于人體消化吸收利用。魚膠原蛋白復(fù)合酶對魚膠原蛋白的分解產(chǎn)物溶解性較高，苦腥味小，色澤淺，提升魚膠原蛋白肽的級別，廣泛應(yīng)用于特醫(yī)食品、功能性食品、飲料、美容等領(lǐng)域。

     膠原蛋白復(fù)合酶含有內(nèi)外切酶，對肽鏈的作用位點有所差異，它們在作用蛋白質(zhì)底物過程中除了內(nèi)切酶（木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰酶等）將魚膠原蛋白肽鏈進行分解切斷成肽段外，外切酶（也稱端肽酶，主要產(chǎn)品為風(fēng)味酶、氨肽酶）能及時修飾肽鏈的末端，使蛋白分子定向性生成膠原蛋白二肽和三肽。膠原蛋白復(fù)合酶水解能力比單體酶強，在魚鱗、魚皮酶解中產(chǎn)品收率可達到95%以上；分子量在1000-5000道爾頓區(qū)間占比可達90%以上；水解過程可控，可根據(jù)分子量區(qū)間范圍占比要求調(diào)整加酶量和水解時間。魚膠原蛋白復(fù)合酶屬于特殊蛋白質(zhì)，其性能比較穩(wěn)定，有效作用溫度比較廣，溫度25-60℃均可以進行高效分解作用；有效PH值范圍也比較寬，體系的PH值在3.5-9.5之間都能發(fā)揮酶解作用；在魚膠原蛋白肽生產(chǎn)應(yīng)用中酶解時間2-8h,建議加酶量為0.1-2.0%，但由于魚膠原蛋白種類不同、生產(chǎn)工藝設(shè)計不同、設(shè)備配套的差異影響，酶解時間和加酶量需根據(jù)情況調(diào)整。

     魚膠原蛋白復(fù)合酶含有內(nèi)外切酶，主要來源植物提取，其安全、適用性廣、應(yīng)用效果好，綜合內(nèi)切酶水解能力強、外切酶弱化苦味的優(yōu)點，所以已被行業(yè)技術(shù)專家廣泛選擇使用。

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