大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，豆?jié){奶作為一種健康的食品飲料，深受大眾歡迎。但因為具有抗原性，溶解度低、消化率不好等問題，限制了其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，因此如何解決豆?jié){奶口感細(xì)膩的問題成為了行業(yè)重中之重。

有研究表明，通過酶解可以改善大豆的功能，而且水解反應(yīng)條件溫和、水解速度快、水解程度易控制，最大程度的保留了營養(yǎng)成分。大豆蛋白加工得到的豆?jié){奶經(jīng)過酶解后應(yīng)用于植物乳飲料，其口感細(xì)膩，風(fēng)味醇厚。在酶解過程中氨基酸的釋放，如鮮味氨基酸和含硫氨基酸以及酶解液中呈味肽、豆?jié){奶中各種呈味成分協(xié)同作用，使得豆?jié){奶口感細(xì)膩，總體味道變得協(xié)調(diào)醇厚感更強(qiáng)。

豆?jié){奶酶解過程常常會有苦味等不良風(fēng)味形成，通常可以通過控制酶解反應(yīng)時間來控制水解度，繼而進(jìn)一步控制苦味物質(zhì)的產(chǎn)生。有研究表明，酸性蛋白酶和堿性蛋白酶酶切位點易產(chǎn)生苦味，而使用復(fù)合風(fēng)味酶或蛋白酶酶解豆?jié){奶，其酶解產(chǎn)物口感較好，因此豆?jié){奶酶解制備植物乳，需綜合考慮各項指標(biāo)，選出合適的酶制劑才能達(dá)到口感細(xì)膩香味濃郁的效果。

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