豆奶是一種新型固體飲料，從營養(yǎng)價值上看，豆奶中的大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，含有人體所必需的氨基酸，其賴氨酸的含量高于谷物，是植物性食物中含量最合理、最接近干人體所需比例的。其次，牛奶蛋氨酸含量較高，能夠補(bǔ)充大豆蛋白質(zhì)中蛋氨酸的含量，動、植物蛋白的互補(bǔ)應(yīng)用到豆奶生產(chǎn)中，使氨基酸的配比更合理，更利干人體的消化吸收 。

 豆?jié){粉是由大豆經(jīng)烘干脫皮去牙，精細(xì)研磨、排渣去腥等工藝加工而成的粉狀產(chǎn)品，屬于即溶速食飲品，所含的大豆成分比豆奶粉高的多，并且防腐劑較少，口感上也比較清爽。而豆奶粉因長時間的儲存，營養(yǎng)成分較低，不適合長期飲用，為了安全健康考慮，將豆?jié){粉通過酶解的方式改性用于豆奶生產(chǎn)，其營養(yǎng)價值得到了進(jìn)一步的提高。

豆?jié){粉的生產(chǎn)線工藝流程主要分為幾個步驟：大豆經(jīng)磨漿、渣漿分離、濃縮、復(fù)合酶解、噴霧干燥等工藝。豆?jié){粉改性酶解主要針對的是復(fù)合酶解，主要有兩個目的，首先是把大豆中的淀粉通過酶制劑-----真菌淀粉酶水解成葡萄糖和低聚糖，然后利用蛋白酶將其它大分子蛋白質(zhì)水解成易于人體吸收的小分子蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸。

酶法改性較目前市場上已有的豆奶更易于被消化吸收，因?yàn)槊钢苿└男苑纸夂蟮男》肿拥鞍踪|(zhì)、氨基酸、低聚糖等物質(zhì)易溶于水，有利于消費(fèi)者在沖泡酶解改性豆?jié){粉生產(chǎn)的豆奶時能快速溶解。

綜上所述，豆?jié){粉酶解改性在豆奶生產(chǎn)的制作過程中，復(fù)合酶解的好處主要為降低大分子的聚糖、蛋白質(zhì)水解成小分子的低聚糖、氨基酸等，從而使改性后的豆?jié){粉即豆奶更易溶于水，更利于消化吸收，繼而迎合市場需求。

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