有朋友問(wèn)起，從事各類(lèi)動(dòng)植物蛋白酶解多年，從蛋白分子層面講，植物蛋白的組成是氨基酸，動(dòng)物蛋白的組成也是氨基酸，而且，其氨基酸的種類(lèi)和分布也極為類(lèi)似，雖然不同氨基酸在動(dòng)植物蛋白中的含量確實(shí)有較大差異。那么是不是攝取植物蛋白可以替代動(dòng)物蛋白呢？

首先，我們探討這個(gè)話(huà)題，不是想推崇素食或者非素食，我們僅想從蛋白質(zhì)和一些生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)中，尋求一個(gè)簡(jiǎn)單的答案。

自然界中各種生物，動(dòng)物、植物、微生物，都含有一定量的蛋白質(zhì)，這也是生命的基礎(chǔ)核心物質(zhì)。人體的生長(zhǎng)、代謝、生命維持等，都需要適當(dāng)攝取被消耗掉的蛋白質(zhì)，根本途徑就是消化吸收。我們一般所說(shuō)的植物蛋白能否替代動(dòng)物蛋白，大多是從所謂營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度提出的問(wèn)題。其實(shí)，本身來(lái)說(shuō)動(dòng)物蛋白就是動(dòng)物蛋白，植物蛋白就是植物蛋白，我們處在物質(zhì)生活比較豐富的時(shí)代，對(duì)于蛋白質(zhì)攝取有豐富的選擇性。從根本上說(shuō)，動(dòng)植物蛋白的主要組成類(lèi)似，不存在替代的問(wèn)題，只是選擇的問(wèn)題。

換一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，從消化吸收的過(guò)程本質(zhì)，可以知道，我們?cè)谶@一過(guò)程中，使用人體分泌的或者腸道微生物分泌的生物酶，對(duì)食物進(jìn)行酶解水解，從而獲得相應(yīng)的小分子物質(zhì)（蛋白肽、多糖、單糖、氨基酸、維生素、輔酶、酚類(lèi)、醛類(lèi)等）進(jìn)行吸收。雖然動(dòng)物蛋白和植物蛋白在氨基酸層面來(lái)看，都差不多，就像汽油車(chē)和柴油車(chē)總體看起來(lái)差不多，但究其本質(zhì)原理還是有一些不同的。動(dòng)物蛋白酶解的時(shí)候，由于其氨基酸排列和數(shù)量不同于植物，所以酶解的位點(diǎn)、產(chǎn)生的肽分子的大小和活性特點(diǎn)等都有些許的不同。很多文章都分析和論證過(guò)，人們吸收的時(shí)候，蛋白不是都以氨基酸形式吸收，很多情況下會(huì)以小分子蛋白肽、寡肽的形式吸收。而這些碎片化的蛋白質(zhì)不單單是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)那樣簡(jiǎn)單。 蛋白酶酶解后的小分子肽和植物蛋白酶解后的小分子肽，往往在分子大小、輔助結(jié)構(gòu)和氨基酸順序等方面有差別，從而導(dǎo)致進(jìn)入人體后，產(chǎn)生的信息信號(hào)特點(diǎn)不同。我們?cè)谥暗奈恼轮蟹治鲞^(guò)，小分子蛋白肽在人體吸收后，不只是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更可以是刺激和促進(jìn)人身體生理反應(yīng)的信息子或信號(hào)物質(zhì)。

因此，動(dòng)物蛋白和植物蛋白在吸收后，可能對(duì)人體產(chǎn)生的愉悅感、滿(mǎn)足感、飽腹感等有影響，或者對(duì)血壓、血糖、血脂、尿酸、膽固醇、胰島素、內(nèi)啡肽、內(nèi)分泌激素等的產(chǎn)生量有所差異，或者對(duì)神經(jīng)遞質(zhì)、信息反饋等有一些影響。從這個(gè)方面來(lái)看，其實(shí)植物蛋白還是和動(dòng)物蛋白有所差異的。

人類(lèi)是雜食生物，可以消化植物源食物和動(dòng)物源食物，然而，根據(jù)人體盲腸和整個(gè)消化系統(tǒng)的生物酶特點(diǎn)來(lái)分析，人類(lèi)不適合單一來(lái)源食物，有其不適合單一植物源食物，就是說(shuō)，其實(shí)人類(lèi)不適合純素食。這不是說(shuō)我們支持多吃肉或者不吃素。從生理結(jié)構(gòu)和消化能力特點(diǎn)來(lái)分析，人類(lèi)體內(nèi)消化系統(tǒng)的生物酶適合復(fù)合蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)元素的綜合消化吸收，就是說(shuō)，適當(dāng)比例的蔬菜、水果和肉、蛋組合，魚(yú)、雞、牛、羊等復(fù)雜食物，谷物、豆類(lèi)等也適當(dāng)攝取，這樣腸胃吸收能力發(fā)展均衡，生物酶的作用效果也比較好。盲腸等器官的壓力也小一些。同時(shí)，復(fù)合的食物組成，植物蛋白和動(dòng)物蛋白所帶來(lái)的多種氨基酸和蛋白肽也更加豐富，同時(shí)也能夠獲取多種礦物質(zhì)和微量元素；食物所帶來(lái)的愉悅感更加豐富，身體也自然會(huì)比較穩(wěn)定和健康。

是吃蔬菜還是吃塊肉？我們的答案是：小孩子才做選擇，成年人我們都要，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)才健康。

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