我國是世界蝦產(chǎn)品的最大生產(chǎn)國,占全球總量的41%。由于技術(shù)水平的限制,蝦產(chǎn)品在加工過程中產(chǎn)生的數(shù)以萬噸計(jì)的蝦頭、蝦皮和蝦尾等副產(chǎn)物。這些副產(chǎn)物含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì),同時(shí)還有豐富的幾丁質(zhì)、蝦青素以及DHA和EPA。這些具有高營養(yǎng)價(jià)值的蝦副產(chǎn)物僅用于生產(chǎn)低值飼料或者排放到環(huán)境中,不能最大限度地利用。利用酶解技術(shù)對(duì)蝦類副產(chǎn)物進(jìn)行酶解是提高其利用率的有效方法之一,且可有效地保留營養(yǎng)物質(zhì)。
蝦膏是以蝦及蝦副產(chǎn)物為原料,經(jīng)油脂分離、酶解、濃縮得到干物質(zhì)含量在50%左右的酶解蝦溶漿產(chǎn)品。酶解蝦膏大致工藝為:原材料→攪碎打漿→蒸煮升溫→恒溫酶解→升溫滅酶→殘?jiān)^濾→濃縮。其中,確定酶解的最佳條件至關(guān)重要,包括酶制劑的篩選、酶解過程中溫度、時(shí)間、固液比、pH等影響因素。在控制酶解條件獲得風(fēng)味良好的酶解液時(shí)還要避免生成對(duì)產(chǎn)品造成負(fù)面影響的物質(zhì),如苦味肽等。使用中性蛋白酶和風(fēng)味酶復(fù)合酶解成具有呈味功能的小分子肽、提高風(fēng)味物質(zhì)含量,得到的酶解液風(fēng)味濃郁醇厚。
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