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粘度大是什么原因?
發(fā)酵酶解的大豆蛋白分子量較小約1000道爾頓左右,平均分布可以在600~2800D之間,這類蛋白的支鏈性以及有利SH基團數(shù)量較多且活躍,容易相互形成凝膠效果,同時發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多糖等物質(zhì),也容易與蛋白肽形成復雜的結(jié)構(gòu)。由于這幾種分子結(jié)構(gòu)復雜性高,相互作用大,在水溶液體系中產(chǎn)生較強的粘性。這對大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)工藝產(chǎn)生影響,也是大豆蛋白工業(yè)化技術(shù)的核心問題之一。
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