大豆因具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和優(yōu)良的保健功能在食品工業(yè)中大放異彩，同時(shí)由于大豆中含有高達(dá)40%的蛋白質(zhì)，具有良好的工業(yè)生產(chǎn)條件，如果能夠通過借鑒自然界的力量開發(fā)出具有優(yōu)異性能的大豆蛋白材料，將具有巨大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

通過分析，大豆蛋白主要組分是7S球蛋白和11S球蛋白,兩者占到蛋白質(zhì)總含量的87%，較大程度上影響著大豆蛋白的物化性能以及生理功能等。對(duì)大豆蛋白進(jìn)行仔細(xì)而深入的基礎(chǔ)研究，弄清其結(jié)構(gòu)和性能之間的關(guān)系，從而能夠有的放矢地設(shè)計(jì)和制備各類基于大豆蛋白的天然材料，充分發(fā)揮大豆蛋白全天然，可再生，可回收等綠色環(huán)保的特點(diǎn)，大豆蛋白具有復(fù)雜的組成和結(jié)構(gòu)，亞基內(nèi)和亞基間存在較強(qiáng)的相互作用，形成緊密的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)，不利于其在水中溶解，從而形成凝膠或者乳化效果。蛋白質(zhì)氧化可以進(jìn)一步影響凝膠化如乳化性，大豆中富含脂肪氧合酶（LOX）和多不飽和脂肪酸，在大豆加工過程中，隨著細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，多不飽和脂肪酸在LOX的催化作用下發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，產(chǎn)生大量的自由基和活性氧化產(chǎn)物，最終影響大豆蛋白凝膠性質(zhì)。

而另一方面通過對(duì)大豆球蛋白、β-伴球蛋白組成亞基（α,α'和β）和α,α'亞基核心區(qū)域的功能性質(zhì)相比較發(fā)現(xiàn)，亞基核心區(qū)域決定著熱穩(wěn)定性和表面疏水性；α,α'亞基的外延區(qū)域決定著蛋白質(zhì)的溶解度和乳化能力，碳水化合物部分抑制熱誘導(dǎo)聚集體的形成。對(duì)不同方式改性的大豆球蛋白前體（A1aB1b）影響凝膠和乳化性能的結(jié)構(gòu)因素明顯不同，蛋白C-末端區(qū)域的疏水性影響其乳化能力的高低，而游離SH基團(tuán)的拓?fù)鋵W(xué)結(jié)構(gòu)則與熱誘導(dǎo)凝膠的形成有著密切的關(guān)系。

      綜合來看，發(fā)酵酶解的大豆蛋白分子量較小約1000道爾頓左右，平均分布可以在600～2800D之間，這類蛋白的支鏈性以及有利SH基團(tuán)數(shù)量較多且活躍，容易相互形成凝膠效果，同時(shí)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多糖等物質(zhì)，也容易與蛋白肽形成復(fù)雜的結(jié)構(gòu)。由于這幾種分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜性高，相互作用大，在水溶液體系中產(chǎn)生較強(qiáng)的粘性。這對(duì)大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)工藝產(chǎn)生影響，也是大豆蛋白工業(yè)化技術(shù)的核心問題之一。

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