復配蛋白酶（大豆蛋白水解專用）是我公司根據(jù)植物性食品副產品原料及工藝處理不同而研發(fā)出的專用酶制劑，其主要由內切酶、端肽酶和風味酶等組成，能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，降低了植物蛋白分子量，改善了營養(yǎng)價值，擴大了植物蛋白的應用領域。生物酶法由于水解條件溫和，衛(wèi)生安全，保持了原有的氨基酸組成營養(yǎng)不損失，水解物鹽份含量低，口感自然。

堿性蛋白酶是食品工作中重要的加工助劑，蛋白質加工是指將天然蛋白質經過一系列物理、化學或生物方法處理，使其在結構、功能和性質等方面發(fā)生改變，以滿足不同工業(yè)領域和生活需求的過程。利用堿性蛋白酶對蛋白質進行水解，輕度水解改變蛋白質的結構和功能。深度水解則將大分子蛋白質分解為小分子肽和氨基酸。例如，在大豆蛋白加工中，堿性蛋白酶可以將大豆蛋白分解為小分子的大豆肽，這些肽類物質具有更好的溶解性、吸收性和生物活性，提高了大豆蛋白的營養(yǎng)價值。

大豆肽生產主要是以分離的大豆蛋白為原料，添加蛋白酶制劑將大豆蛋白進行水解，最后得到大豆肽，這是大幅降低生產成本、提高大豆價值的有效方法。有研究表明以大豆豆粕為反應底物，用一定量的復合蛋白酶將其進行水解，在一定的反應條件下酶解液中肽得率最高高達50%。同時發(fā)現(xiàn)酶解能進一步改變蛋白質的品質，有利于畜禽的消化吸收

在大豆分離蛋白的酶解中，通常會使用堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶，以上蛋白作用在大豆分離蛋白制備大豆肽,中性蛋白酶、木瓜蛋白酶在大豆分離蛋白制備大豆肽，水解弱，收率低，口感風味及色澤較差，表現(xiàn)較好的是堿性蛋白酶，酶解力強，收率高，大豆肽粉色澤淺，大豆肽水溶液色澤淺，澄清透亮，可得到較為優(yōu)質的大豆肽，且大豆肽收率較高。

東恒華道酶制劑針對水解大豆蛋白生產大豆肽研發(fā)復合酶制劑，其中含有內切酶和外切酶，對蛋白質進行切割分解成肽段后及時對末端進行修飾，避免苦味肽產生。利用復合酶生產的小分子道爾頓大豆肽分子量180-1000Da占比可達70%以上，吸收速度優(yōu)于蛋白質，其具有良好的水溶性及穩(wěn)定性。

酶解法制大豆肽通常采用多種酶組合以保證酶解效率。風味酶和中性蛋白酶均為水解大豆蛋白的常見酶，將兩種蛋白酶進行復配組合使用，不僅可以提高水解度，水解度速度、酶的利用率、產物得率等，還降低了多肽的苦味。

近年來，越來越多的消費者意識到大豆蛋白營養(yǎng)價值高的同時，也意識到大豆蛋白飲料和目前倡導綠色環(huán)保的主題剛好吻合，因此飲料行業(yè)中采用大豆來生產零添加健康飲品的趨勢越來越明確！大豆飲品作為最常見的植物蛋白飲料，是以大豆為原料，通過選料、脫皮、浸泡、磨漿、加酶酶解、過濾、均質、調配后得到一款植物蛋白飲料。采用酶法酶解大豆生產零添加健康飲品，不僅無豆腥味，口感細膩，且還保留了大豆本身所含有的豐富營養(yǎng)物質。大豆蛋白酶解得到的低聚肽能降低血壓和膽固醇，因而大豆肽飲料具有良好的功能特性。

大豆富含豐富的蛋白質，其含量在40%左右，被世界公認為蛋白質原料補充的主要來源。利用酶制劑對大豆蛋白進行深加工，可以生產出多種不同性能的蛋白產品，如大豆肽。在酶解大豆蛋白制備大豆肽的過程中，酶制劑的引入使天然的大豆蛋白分子球狀空間結構被破壞，被包裹在內部的疏水基團暴露，會產生一些具有苦味的肽，從而與人的味蕾接觸就會產生苦味。在大豆肽制備過程中，為減少苦味肽含量，提倡運用生物酶制劑水解大豆蛋白，即保持了原有的氨基酸組成營養(yǎng)不損失，也使水解物鹽份含量低，口感自然。酶法水解條件溫和，衛(wèi)生安全，能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸，即降低了植物蛋白分子量，改善營養(yǎng)價值，擴大植物蛋白的應用領域，也提高了大豆產品的附加值，是植物蛋白深加工的首選方法及發(fā)展趨勢！

大豆蛋白飲料行業(yè)在未來10年將獲得更大的發(fā)展，市場前景相當廣闊，那么生產植物蛋白飲料用的大豆蛋白如何酶解呢？大豆蛋白可以通過酶制劑進行酶解，轉化并經干燥得到更低分子量的大豆降解蛋白和大豆肽的混合物，成為具有極高營養(yǎng)價值、易消化的優(yōu)質蛋白，再經加工、調配、高壓殺菌或無菌包裝制得口感風味極佳的乳狀蛋白飲料。選擇合適的酶制劑，如木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、大豆蛋白水解酶、風味酶等對其水解，通過控制酶反應的溫度、pH值、底物濃度、添加量、酶解時間，提高酶解反應效率，從而提高植物蛋白飲料生產效率，實現(xiàn)營養(yǎng)美味、物美價廉的健康飲品造福人類。

大豆肽分子量小，溶解性高，黏度低，在人體內易于消化吸收，具有抗疲勞、抗氧化、提高免疫力的多種生理功效，使用范圍廣，大大提高了大豆產品的附加值！目前大豆蛋白改性常見的有化學法、物理法以及酶解法。酶法改性是通過蛋白酶酶解大豆蛋白質，使其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化而引起蛋白質分子或連接特殊功能基因，改變空間結構和理化性質，提高表面疏水性和溶解性。酶法改性與化學改性相比，酶法改性反應條件溫和、效率高、專一性強以及毒副作用小。木瓜蛋白酶對大豆蛋白改性酶解制備大豆肽效果顯著，對提高大豆蛋白表面吸水性、溶解性和乳化性具有重要作用。