大米中的蛋白質(zhì)（尤其是米糠蛋白）通過酶解被分解為小分子肽和游離氨基酸；這一過程利用酶的定向切割作用，在溫和條件下將大分子蛋白質(zhì)水解為分子小于2000道爾頓的短肽（低聚肽）。酶解不僅提高蛋白質(zhì)的溶解性、吸收率還能釋放具有生物活性的功能性肽段。

大米中的蛋白質(zhì)（尤其是米糠蛋白）通過酶解被分解為小分子肽和游離氨基酸；這一過程利用酶的定向切割作用，在溫和條件下將大分子蛋白質(zhì)水解為分子小于2000道爾頓的短肽（低聚肽）。酶解不僅提高蛋白質(zhì)的溶解性、吸收率還能釋放具有生物活性的功能性肽段。如何選用酶，選用什么酶能有效釋放大米蛋白質(zhì)生物活性的功能性......

我國是稻谷生產(chǎn)大國，年產(chǎn)稻谷1.8億噸以上，約占世界總產(chǎn)量的42%。大米除了供給人們?nèi)粘ｏ嬍惩膺€用于工業(yè)生產(chǎn)，如制糖工業(yè)、檸檬酸工業(yè)、味精生產(chǎn)工業(yè)、飼料工業(yè)等。每生產(chǎn)10噸的淀粉糖能夠產(chǎn)生1噸的大米渣，若能將大米蛋白充分利用，制備出各種高附加值的產(chǎn)品。大米中蛋白質(zhì)含量僅為8%左右，若直接以大米作為原料提......

大米蛋白作為人類飲食結(jié)構(gòu)中的一種植物蛋白來源，含人體必需的各類氨基酸，具有高營養(yǎng)，柔和不刺激，低抗原活性，低過敏反應(yīng)等特點(diǎn)，酶解后常被用來生產(chǎn)嬰幼兒或特殊人群的食品，用于滿足特定人群對氨基酸蛋白質(zhì)的需求。在酶解大米蛋白制備大米蛋白肽過程中，因大米蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肽鏈被切斷，生成分子量不等的多肽，這一動(dòng)作使得一些原來包含在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸被暴露出來，當(dāng)這些疏水性氨基酸與舌上的苦味受體（味蕾）接觸時(shí)便會(huì)呈現(xiàn)苦味。選擇合適的酶制劑、調(diào)整酶解時(shí)間，控制好酶解用量等這些因素來控制大米蛋白的苦味，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸，達(dá)到降低蛋白分子量，提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性，改善營養(yǎng)價(jià)值，廣泛運(yùn)用到高檔功能性食品，醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。

生產(chǎn)大米肽主要是酸堿法和酶解法。酸堿法在高堿條件下會(huì)引起大米蛋白質(zhì)劇烈變性，生成有害物質(zhì)，同時(shí)賴氨酸營養(yǎng)價(jià)值大大降低，最終成品顏色深、味道苦、實(shí)用性差；而酶解法制備致力于提高大米肽的得率，降低大米肽的苦味，最終制備出高品質(zhì)的大米蛋白酶解肽。酶法提取大米蛋白肽是采用優(yōu)質(zhì)大米蛋白作為原料，經(jīng)復(fù)合酶梯度酶切技術(shù)等現(xiàn)代生物酶工程技術(shù)精制而成的淡黃色粉末產(chǎn)品。其酶解原理是利用蛋白酶制劑對大米蛋白進(jìn)行降解修飾，使其變成可溶性的肽而被提取出來。在大米蛋白酶解過程中，常用的酶制劑有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶以及風(fēng)味酶等，但不同的酶制劑其酶解溫度、酶解時(shí)間和加酶量等因素會(huì)對大米蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化活性產(chǎn)生影響，因此得到的小分子肽或者氨基酸含量會(huì)有所區(qū)別。

大米蛋白肽屬于食源性的低聚肽類產(chǎn)品，作為健康產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵性功能配料之一，大米蛋白肽具有極強(qiáng)的活性和多樣性，具有易吸收、全溶于水、穩(wěn)定性高等特點(diǎn)，其分子量在2000道爾頓以下，在當(dāng)今營養(yǎng)食品工業(yè)中，被廣泛應(yīng)用于特醫(yī)食品、功能食品、運(yùn)動(dòng)食品、軍用食品等領(lǐng)域。大米蛋白酶解加工成大米蛋白肽目前常見的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味酶等。酶制劑在大米蛋白肽提取過程中反應(yīng)條件溫和，蛋白質(zhì)多肽鏈可水解為短肽鏈，而且針對于特定肽鏈的降解還可能產(chǎn)生具有多種活性的生物活性肽。酶制劑的添加進(jìn)一步提高了大米蛋白的綜合利用價(jià)值，提高了大米蛋白質(zhì)的溶解性，提高了大米蛋白肽的得率，降低了用于除去提取液水分的能量消耗，為工業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。

    大米蛋白水解專用酶是東恒華道酶制劑公司根據(jù)植物性原料大米蛋白的特點(diǎn)及工藝處理不同而研發(fā)出的專用酶制劑，是以內(nèi)切酶（木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶）、外切酶按不同比例復(fù)配而成，大米蛋白水解專用酶結(jié)合各酶系的切位點(diǎn)，在進(jìn)行大米蛋白水解時(shí)，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸，具有生物活性強(qiáng)，分子量小，利于消化吸收的特點(diǎn)。相比單體酶系的木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶更適合大米蛋白活性肽的生產(chǎn)。

    大米蛋白肽的制取是以大米蛋白為原料，經(jīng)蛋白酶制劑酶解后得到的水解產(chǎn)物，目前大米蛋白肽用到的酶制劑主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味酶、大米蛋白水解專用酶（復(fù)配蛋白酶）。不同來源的蛋白酶，切位點(diǎn)及作用位點(diǎn)不一樣，同一種原料，采用不同蛋白酶得出的酶解效果也不一樣。