近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，人類的生活越來(lái)越好。在日常生活中會(huì)用到許許多多的調(diào)味品，今天要講的就是調(diào)味品行業(yè)的特殊品類-------咸味香精！據(jù)調(diào)查顯示，咸味香精是從上世紀(jì)七十年代興起的一類新型食品香精，我國(guó)是在上世紀(jì)80年代開始研究生產(chǎn)的，到目前為止，經(jīng)過(guò)了近40年的時(shí)間歷練，我國(guó)咸味食品香精生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)進(jìn)入世界先進(jìn)行列，咸味食品香精生產(chǎn)量和消費(fèi)量也進(jìn)入世界前列。

隨著現(xiàn)代社會(huì)生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，快速發(fā)展的咸味香精作為一種食用香精，已經(jīng)成為食品加工行業(yè)用量最大的一種食用香精，越來(lái)越多的人喜愛食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要豐富多變，這些只有通過(guò)添加食品香精才能實(shí)現(xiàn)，因?yàn)橄涛断憔軌蛸x予肉質(zhì)食品優(yōu)良的風(fēng)味，可將非肉類蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成具有肉類風(fēng)味并且唯美可口的的食品，因此咸味香精作為食品香精的重要組成部分之一，可廣泛的運(yùn)用于各類新興工業(yè)化的加香食品中，比如休閑食品和熟肉制品。

咸味香精的引進(jìn)，使得人類對(duì)咸味食品香味的要求變得多種多樣的，使得咸味食品香精的生產(chǎn)日益增長(zhǎng)，關(guān)注程度也在加深。那么什么是咸味香精？咸味香精都有哪些種類？咸味香精又是怎么生產(chǎn)的呢？這一個(gè)個(gè)問題都是耐人尋味的，今天就給大家普及下有關(guān)咸味香精的小知識(shí)吧!

什么是咸味香精？

咸味香精是由一種或多種熱反應(yīng)香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質(zhì)與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要用途是對(duì)食品進(jìn)行加香。咸味香精不是調(diào)味料也不是調(diào)味品，因?yàn)橄涛断憔鳛榧庸な称飞a(chǎn)中的一種香味添加劑，不能直接食用，也不能直接作為廚房烹調(diào)的原料或餐桌佐餐的調(diào)料。

咸味香精都有哪些種類呢？

（1）從品種來(lái)看，咸味香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。

（2）從配制方法可分為熱反應(yīng)型與調(diào)配型香精；

（3）從結(jié)構(gòu)上可分為依劑型與依香型。依劑型包括粉末香精、膏狀香精以及液體香精，其中液體香精根據(jù)其溶解性，又可以分為水溶性香精、乳化香精與油溶性香精(其中日常使用較廣的是油溶性香精)；依香型可分為家禽香(如鴨、鵝)與牲畜香(如牛、馬、狗)類香精等。

咸味香精種類如此之多，那么在生產(chǎn)咸味香精調(diào)味料的方法有哪些？會(huì)用到哪些酶制劑呢？

生產(chǎn)咸味香精的方法有哪些？

咸味食品香精的制造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法、調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法、生物酶法。不同方法得到的咸味香精有很大區(qū)別，主要表現(xiàn)在口感，顏色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面。

（1）調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。調(diào)香法生產(chǎn)的咸味香精香料味濃郁，肉香味不足；

（2）熱反應(yīng)法：主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料進(jìn)行混合加熱處理。其中水解植物蛋白（HVP）、水解動(dòng)物蛋白（HAP）、酵母均是很重要的氨基酸源，經(jīng)過(guò)熱反應(yīng)方式得到的咸味香精風(fēng)味口感不錯(cuò)，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值欠缺。

（3）生物酶法：利用酶制劑將大分子蛋白質(zhì)通過(guò)酶解方式逐步降解成肽段，其相對(duì)分子量也隨之變小，最終形成氨基酸形式的一種新型方法。如果對(duì)蛋白質(zhì)使用酸、堿水解，在此過(guò)程中會(huì)不同程度的破壞氨基酸。為了保護(hù)氨基酸可以對(duì)蛋白質(zhì)采用生物酶水解，這樣水解出的氨基酸理化性質(zhì)穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，最終得到的咸味香精也更貼近自然。

生產(chǎn)咸味香精調(diào)味料會(huì)用到哪些酶制劑?

以牛肉原料為例來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)咸味香精常用的酶制劑有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味酶以及復(fù)配蛋白酶（肉類蛋白水解專用酶）。不同來(lái)源的蛋白酶，酶解同一種原料，制備想同的產(chǎn)品得到的結(jié)果也是不一樣的。

（1）木瓜蛋白酶分子量為23000，屬于半胱氨酸蛋白酶，是一款內(nèi)切水解酶，可用于酵母抽提物、嫩肉粉生產(chǎn)、動(dòng)植物多肽、咸味香精以及海產(chǎn)品加工、醫(yī)藥、飼料、烘焙等行業(yè)；

（2）堿性蛋白酶來(lái)源于地衣芽孢桿菌，是一種微生物來(lái)源的蛋白酶，分子量約為27300，是絲氨酸型的內(nèi)切蛋白酶，多用于咸味香精、動(dòng)植物多肽、酵母抽提物等生產(chǎn)；

（3）木瓜蛋白酶與堿性蛋白酶屬內(nèi)切酶，而風(fēng)味酶屬外切酶，由于水解的切位點(diǎn)不同，內(nèi)切酶要比外切酶的水解度高，而風(fēng)味酶的口感好、風(fēng)味濃。牛肉蛋白質(zhì)具有復(fù)雜的結(jié)構(gòu)與組成，而酶具有專一性，因此不能簡(jiǎn)單使用一種酶進(jìn)行水解，必須依靠多種酶協(xié)同作用來(lái)對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行水解才能達(dá)到理想效果。

（4）采用單體蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)作用位點(diǎn)的特性而組合生產(chǎn)的復(fù)配蛋白酶-----肉類蛋白水解專用酶，在一定溫度及pH值下對(duì)各類動(dòng)物蛋白進(jìn)行水解，能把肉類蛋白通過(guò)水解度的控制達(dá)到大分子蛋白質(zhì)分解，從而得到需要的多肽、小肽、氨基酸產(chǎn)物，使水解產(chǎn)物得率、溶解性、口感風(fēng)味達(dá)到新的產(chǎn)品等級(jí)，可添加到調(diào)味品中提高產(chǎn)品的檔次，因此復(fù)合酶制劑相比單體酶來(lái)說(shuō)更適合用于咸味香精調(diào)味料的生產(chǎn)。

   通過(guò)酶制劑水解動(dòng)物蛋白，使用蛋白酶以內(nèi)切、外切、定點(diǎn)剪切的方式分別從中間、兩端切開蛋白質(zhì)肽鏈，從而產(chǎn)生釋放出游離氨基酸，提高氨基肽氮的含量，以提高蛋白質(zhì)利用率，同時(shí)提升水解物風(fēng)味。

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