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如何用酶制劑提升堅(jiān)果巴旦木酥脆度

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2024.12.20
信息摘要:
蛋白質(zhì)在種子結(jié)構(gòu)中本身比較質(zhì)密,泡水后熱風(fēng)烘烤縮水極快難以得到口感松脆、質(zhì)地均勻的產(chǎn)品。使用酶制劑可提高巴旦木的酥脆度,可以使產(chǎn)品具有較好的…

堅(jiān)果類休閑食品是以各種堅(jiān)果、瓜果籽等為原材料,經(jīng)烘焙、干制、炒制而成,是一類營養(yǎng)豐富且具有獨(dú)特風(fēng)味和口感體驗(yàn)的零食。2020年全球干果和食用堅(jiān)果收入大約2144.2億美元,預(yù)計(jì)2026年達(dá)到2594.5億美元。同時(shí),我國堅(jiān)果行業(yè)保持著快速增長的強(qiáng)勁勢頭,據(jù)統(tǒng)計(jì),種子及堅(jiān)果炒貨2020年零售市場規(guī)模約1415億元,約占18%,是占比第二高的品類;預(yù)計(jì)未來5年復(fù)合增速達(dá)9%,至2025年零售總規(guī)模達(dá)2173億元。目前我國是全球第二大堅(jiān)果生產(chǎn)國,堅(jiān)果種類繁多,常見的堅(jiān)果有澳洲堅(jiān)果、核桃、榛子、杏仁、松子、板栗、山核桃、開心果、巴西堅(jiān)果、葵花子、花生等,堅(jiān)果加工是我國重要的加工產(chǎn)業(yè)。

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巴旦木作為在國內(nèi)廣為大眾所接受并喜愛的一類堅(jiān)果、休閑類食品,其含有豐富的膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、多酚類物質(zhì)、糖類及無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分,氨基酸組配較合理。其中不飽和脂肪酸和維生素E等食療成分含量很高,所以巴旦木在食品甚至藥業(yè)中都具有極廣泛的開發(fā)前景。目前的巴旦木制品主要有:鹽炒巴旦木、巴旦木乳飲料、巴旦木油、巴旦木蛋糕、巴旦木復(fù)合飲料以及巴旦木復(fù)合酸乳冰淇淋等產(chǎn)品,其中市面上最多的還是鹽炒巴旦木。

巴旦木加工流程為:原料分級(jí)篩選→殺青→浸料入味→撈出瀝水→干燥→冷卻→包裝。炒貨的可食用性主要與原料在加工過程中形成的酥松結(jié)構(gòu)有關(guān),產(chǎn)品在烘烤過程中組織結(jié)構(gòu)越酥松則產(chǎn)品越松脆,產(chǎn)品越緊實(shí)則成品口感越硬、可食用性越差。蛋白質(zhì)在種子結(jié)構(gòu)中本身比較質(zhì)密,泡水后熱風(fēng)烘烤縮水極快難以得到口感松脆、質(zhì)地均勻的產(chǎn)品。使用白酶可提高巴旦木的酥脆度,可以使產(chǎn)品具有較好的適口性,不粘牙。在加工過程中加入酶制劑調(diào)成一定濃度的浸泡液,使浸泡液浸入果肉中,降解堅(jiān)果中的硬質(zhì)物質(zhì),改善堅(jiān)果質(zhì)地達(dá)到酥脆口感,提高產(chǎn)品品質(zhì)。

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