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如何用酶制劑提升堅果巴旦木酥脆度

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2024.12.20
信息摘要:
蛋白質在種子結構中本身比較質密,泡水后熱風烘烤縮水極快難以得到口感松脆、質地均勻的產品。使用酶制劑可提高巴旦木的酥脆度,可以使產品具有較好的…

堅果類休閑食品是以各種堅果、瓜果籽等為原材料,經烘焙、干制、炒制而成,是一類營養(yǎng)豐富且具有獨特風味和口感體驗的零食。2020年全球干果和食用堅果收入大約2144.2億美元,預計2026年達到2594.5億美元。同時,我國堅果行業(yè)保持著快速增長的強勁勢頭,據統(tǒng)計,種子及堅果炒貨2020年零售市場規(guī)模約1415億元,約占18%,是占比第二高的品類;預計未來5年復合增速達9%,至2025年零售總規(guī)模達2173億元。目前我國是全球第二大堅果生產國,堅果種類繁多,常見的堅果有澳洲堅果、核桃、榛子、杏仁、松子、板栗、山核桃、開心果、巴西堅果、葵花子、花生等,堅果加工是我國重要的加工產業(yè)。

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巴旦木作為在國內廣為大眾所接受并喜愛的一類堅果、休閑類食品,其含有豐富的膳食纖維、脂肪、蛋白質、維生素、多酚類物質、糖類及無機鹽等營養(yǎng)成分,氨基酸組配較合理。其中不飽和脂肪酸和維生素E等食療成分含量很高,所以巴旦木在食品甚至藥業(yè)中都具有極廣泛的開發(fā)前景。目前的巴旦木制品主要有:鹽炒巴旦木、巴旦木乳飲料、巴旦木油、巴旦木蛋糕、巴旦木復合飲料以及巴旦木復合酸乳冰淇淋等產品,其中市面上最多的還是鹽炒巴旦木。

巴旦木加工流程為:原料分級篩選→殺青→浸料入味→撈出瀝水→干燥→冷卻→包裝。炒貨的可食用性主要與原料在加工過程中形成的酥松結構有關,產品在烘烤過程中組織結構越酥松則產品越松脆,產品越緊實則成品口感越硬、可食用性越差。蛋白質在種子結構中本身比較質密,泡水后熱風烘烤縮水極快難以得到口感松脆、質地均勻的產品。使用白酶可提高巴旦木的酥脆度,可以使產品具有較好的適口性,不粘牙。在加工過程中加入酶制劑調成一定濃度的浸泡液,使浸泡液浸入果肉中,降解堅果中的硬質物質,改善堅果質地達到酥脆口感,提高產品品質。

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