隨著大豆蛋白研究深入，越來(lái)越多的人了解到大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)和健康效益。大豆蛋白的氨基酸組成與牛奶相近，除蛋氨酸略低外，其余必須氨基酸較豐富，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上可與動(dòng)物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，是最具營(yíng)養(yǎng)的植物性的完全蛋白質(zhì)。

近年來(lái)，大豆生產(chǎn)植物蛋白飲料的市場(chǎng)前景相當(dāng)廣闊，但在植物蛋白飲料生產(chǎn)過(guò)程中，由于大豆?jié)饪s蛋白加工工藝需要進(jìn)行醇提而使得蛋白質(zhì)性質(zhì)發(fā)生改變，使得大豆蛋白的水溶性降低，且生產(chǎn)的大豆蛋白飲料經(jīng)過(guò)高溫殺菌加熱后容易出現(xiàn)結(jié)團(tuán)，熟化，產(chǎn)品黏稠化 、奶酪化、褐變等現(xiàn)象。為了改善功能性飲料結(jié)團(tuán)性問(wèn)題，很多植物蛋白飲料生產(chǎn)企業(yè)眾說(shuō)紛紜，都沒(méi)有找到一個(gè)合適的解決辦法。

隨著生物酶解技術(shù)的不斷創(chuàng)新進(jìn)步，植物蛋白飲料的產(chǎn)品升級(jí)得到了實(shí)現(xiàn)。運(yùn)用生物酶解技術(shù)采用蛋白酶，如木瓜蛋白酶 、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味酶等對(duì)大豆蛋白進(jìn)行酶解，包括大部分蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等都得到一定的水解，使得其既有蛋白的營(yíng)養(yǎng)，又有多肽和氨基酸更利于人體的吸收，在營(yíng)養(yǎng)性和功能性上提升一個(gè)臺(tái)階。

植物蛋白飲料經(jīng)過(guò)酶解法輕微水解改性，可解決產(chǎn)品產(chǎn)品黏稠化 、奶酪化等問(wèn)題，讓做出的大豆蛋白飲料絲滑、流動(dòng)性好，不結(jié)團(tuán)，豆腥味弱，風(fēng)味大大改善，乳化性能也得到提升，同時(shí)也為大豆產(chǎn)品種類開發(fā)、口味豐富多樣化生產(chǎn)方面提供了巨大優(yōu)勢(shì)。

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