大豆蛋白是人類重要的營養(yǎng)來源和工業(yè)原料,價格低廉,不含膽固醇,在食品不僅可以有效提高蛋白質(zhì)含量，更重要的是它所表現(xiàn)的功能特性，如起泡性、乳化性、溶解性、凝膠性等，這些特性被應(yīng)用在改善食品特性中，如改善口感、增加彈性、增加吸油性等。但由于其功能性質(zhì)例如起泡性與蛋清蛋白、乳化性與酪蛋白酸鈉等天然優(yōu)良性能的蛋白質(zhì)相比還有很大的差距,此外，大豆制品容易產(chǎn)生異味或含有積蓄性毒性物質(zhì)，導(dǎo)致其在現(xiàn)代食品加工中的應(yīng)用受到一定限制。為此改善大豆蛋白的功能特性，是目前食品加工工業(yè)重大問題。

大豆分離蛋白改性有那些方法？

目前大豆蛋白的改性方法主要有物理改性、化學(xué)改性、酶法改性以及生物工程改性。傳統(tǒng)的化學(xué)改性法有堿法及酸法，其中酸法最為常用，但反應(yīng)副產(chǎn)物多，營養(yǎng)價值在反應(yīng)過程中會受到一定程度的影響等缺點，殘留化學(xué)修飾劑等存在諸多安全隱患，特別是對食品安全嚴(yán)格的歐美國家，化學(xué)法改性影響了其應(yīng)用的范圍。物理改性主要是利用熱、電、磁、機(jī)械能等物理作用 形式改變蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)和分子間聚集方式，一般不涉及蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)；生物工程是指基因工程改性，酶法改性和物理改性優(yōu)于化學(xué)改性，是大豆蛋白改性的發(fā)展趨勢。

酶法改性有那些特點？

通過蛋白酶酶解大豆蛋白質(zhì)，使其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化而引起蛋白質(zhì)分子或連接特殊功能基因，改變空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，提高表面疏水性和溶解性。酶法改性有幾個優(yōu)點：

1、酶解過程溫和，毒副作用小，少有副產(chǎn)物產(chǎn)生；

2、可直接為消化不良者提供營養(yǎng)，

3、效率高、專一性強(qiáng)，可根據(jù)需求性質(zhì)選擇不同的酶制劑生產(chǎn)。

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