一、淺談什么是蛋白胨？

蛋白胨是一種有機(jī)化合物，蛋白胨是將肉、干酪素、明膠、大豆蛋白、絲蛋白、血纖維蛋白等原料用酸或蛋白酶水解后干燥而成的外觀以淡黃至棕黃色為主粉劑，具有肉香的特殊氣息，無腐臭,易溶于水,不溶于乙醇、氯仿和乙醚，其分子量介于?和肽之間，約2000左右。蛋白胨富含有機(jī)氮化合物，也含有一些維生素和糖類。蛋白胨在實(shí)驗(yàn)室可用作培養(yǎng)基，培養(yǎng)細(xì)菌；食品中用作提高蛋白含量；用于飼料中顯著降低了飼料廠的生產(chǎn)成本，是飼料行業(yè)中蛋白源不足的良好佳品。

二、蛋白胨的分類有哪些？

不同的生物體需要特定的氨基酸和多肽，因此存在著各種蛋白胨，一般來說，用于蛋白胨生產(chǎn)的蛋白包括動物蛋白（酪蛋白、骨蛋白、肉類）、植物蛋白（豆類）、微生物蛋白（酵母）等三種，能為微生物提供C源、N源、生長因子等營養(yǎng)物質(zhì)。因此蛋白胨從來源上可分為動物性蛋白胨、植物性蛋白胨以及微生物蛋白胨三大類。

動物性來源的蛋白胨包括蠶蛹蛋白胨、血液蛋白胨、胰胨、肉胨（如：魚蛋白胨）、骨胨（如：豬骨蛋白胨、牛骨蛋白胨）等；大豆蛋白胨等是植物性蛋白胨；酵母蛋白胨屬于微生物蛋白胨。不同性質(zhì)的蛋白胨作用領(lǐng)域不同！

三、不同分類的蛋白胨都有哪些用途？

①　牛骨蛋白胨

動物性來源的骨蛋白胨是用動物鮮骨為原料，經(jīng)發(fā)酵噴霧干燥而成。 以牛骨蛋白胨為例，牛骨蛋白胨是將牛骨酶解后干燥而成的產(chǎn)品，過熱不凝固，在飽和硫酸銨中不發(fā)生沉淀，但可為蛋白質(zhì)沉淀劑所沉淀?？蓮V泛作為微生物培養(yǎng)基的主要原料，也可以作為特種功能性食品和化妝品的配料，也可以作為啤酒生產(chǎn)的穩(wěn)定劑，在抗生素，食品工業(yè)，醫(yī)藥工業(yè)，發(fā)酵工業(yè)，生化制品及微生物學(xué)領(lǐng)域中的用量均很大，醫(yī)藥上可以用來治療消化道疾??！骨蛋白胨主要以淺黃色固體粉末狀形式存在，具有骨頭的特殊氣味，能夠全溶于水！   

②　魚蛋白胨

我國淡水資源豐富，近年來人們對鱈魚的需求量逐漸增大，鱈魚全身都是寶，鱈魚皮可以用來制備膠原蛋白肽，而鱈魚的肉蛋白則可以用來制作魚蛋白胨。魚蛋白胨通常以深海鱈魚為原料，經(jīng)酶解法或微生物發(fā)酵法再經(jīng)精濾、濃縮、噴霧干燥而成。生產(chǎn)出主要成分為小分子肽（胨氮含量高）及氨基氮的粉末狀產(chǎn)品，其中小分子肽含量高于骨蛋白胨，易于微生物吸收，能夠加快微生物的生長！可用于抗生素、維生素、氨基酸、有機(jī)酸以及酶制劑等發(fā)酵工業(yè)，能夠?yàn)槲⑸锇l(fā)酵提供高含量的有機(jī)氮源！

③　大豆蛋白胨

植物性來源的蛋白胨主要是以大豆蛋白胨為主。大豆蛋白胨是以大豆、豆粕作為原料，用蛋白酶進(jìn)行酶解、再經(jīng)精濾、濃縮、噴霧干燥而成。富含微生物生長發(fā)酵及動物生長發(fā)育所需的多肽、二肽及各種氨基酸成分，而且含有更多的細(xì)菌生長所需要的維生素和其他生長因子！可使菌絲粗壯，生長好，并可作為飼料中優(yōu)良的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑。這一類產(chǎn)品用途廣泛，可用于醫(yī)藥、食品的生產(chǎn)加工；用于微生物培養(yǎng)；用于各種酶菌類的抗生素發(fā)酵；用于各種膠狀（比如黃原膠）、透明質(zhì)酸，氨基酸，維生素，檸檬酸等上清液的發(fā)酵！以呈黃色或棕黃色固體粉末狀形式存在，無結(jié)塊現(xiàn)象，具有產(chǎn)品的特殊氣味，無異味！

④　酵母蛋白胨

微生物來源的酵母蛋白胨，是以高蛋白的面包酵母為原料，經(jīng)自溶、酶解、分離、濃縮和干燥等工藝，制得的安全、穩(wěn)定、營養(yǎng)全面的蛋白胨產(chǎn)品。酵母蛋白胨的蛋白原料因不存在無轉(zhuǎn)基因爭議、無致病性、無過敏原、無風(fēng)俗禁忌等問題，已經(jīng)被全世界認(rèn)同，成為了最受大眾歡迎的產(chǎn)品。從營養(yǎng)角度來說，動植物源蛋白胨的營養(yǎng)成份單一，而酵母蛋白胨除了富含蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸之外，還富含核苷酸、B族維生素和生物素等，能給菌體提供全面均衡的營養(yǎng)，與酵母浸出物及其它培養(yǎng)基組分配合使用，可促進(jìn)微生物的生長和代謝，提高生產(chǎn)效率，被廣泛運(yùn)用于真菌的培養(yǎng)！

四、酶制劑在蛋白胨生產(chǎn)中的應(yīng)用

通過上述可知，生產(chǎn)蛋白胨的原料有很多種，但是蛋白胨的生產(chǎn)方法主要有三種：酸水解法、堿水解法及（酶法）蛋白酶水解法。

    一、酸水解法多采用鹽酸、硫酸或磷酸等作為水解劑。但是此方法會使色氨酸幾乎全部破壞，部分絲氨酸、蘇氨酸亦被破壞。色氨酸分解后轉(zhuǎn)變成一種腐黑質(zhì)，是產(chǎn)品顏色變深，一般是需要脫色處理。按此方法所得的產(chǎn)品灰分含量很高，如果用鹽酸水解，其產(chǎn)出的鹽含量很高，有的需要作脫鹽處理。

    二、堿水解法多采用稀苛性鈉溶液作為水解劑，也有的用氨液或硫酸銨作水解劑。在高壓鍋內(nèi)進(jìn)行水解。但是此法幾乎是所有的氨基酸都產(chǎn)生外消旋作用及部分脫氨基作用。精氨酸可變成鳥氨及尿素；胱氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、蘇氨酸均分解，但可避免色氨酸的破壞。此法和酸水解法一樣，產(chǎn)品灰分量很高，顏色亦較深。一般生產(chǎn)蛋白胨不采用此法。

    三、（酶法）蛋白酶水解法多采用蛋白酶（木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶等），或者直接用新鮮的豬胰臟（近期非洲豬瘟的影響，使用豬胰臟成本高，多采用其它蛋白酶代替）。由于酶的作用溫和，可以避免酸、堿水解法的缺點(diǎn)，是生產(chǎn)蛋白胨最常用的方法。（酶法）蛋白酶水解法主要優(yōu)勢有如下幾點(diǎn)：（1）酶解徹底，蛋白有效利用率超過75%。 

（2）酶解產(chǎn)物風(fēng)味特性氨基酸高、產(chǎn)品風(fēng)味醇厚自然，無苦味。

（3）酶解產(chǎn)物指標(biāo)高，產(chǎn)品質(zhì)量高，生產(chǎn)成本低。

（4）反應(yīng)條件溫和，排污成本低，符合環(huán)保要求。

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