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酶制劑在燕麥蛋白質(zhì)的改性中作用及其影響

作者: 黃麗艷 編輯: 朱興華 來源: 東恒化道 發(fā)布日期: 2021.10.18
信息摘要:
燕麥蛋白是以天然優(yōu)質(zhì)燕麥蛋白為原料,采用生物酶技術(shù)開發(fā)的護(hù)膚專用活性蛋白。目前針對燕麥蛋白質(zhì)的改性研究多見于食品護(hù)膚等領(lǐng)域。目前燕麥蛋白質(zhì)的…

什么是燕麥蛋白?

燕麥蛋白是以天然優(yōu)質(zhì)燕麥蛋白為原料,采用生物酶技術(shù)開發(fā)的護(hù)膚專用活性蛋白。燕麥營養(yǎng)活性成分豐富,主要有燕麥膳食纖維、燕麥-葡萄糖、燕麥蛋白、燕麥抗氧化劑和燕麥脂肪。燕麥蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)的谷物蛋白,其在燕麥中的含量高達(dá)15%,是小麥粉、大米的1.6 ~ 2.3倍。目前針對燕麥蛋白質(zhì)的改性研究多見于食品護(hù)膚等領(lǐng)域。

燕麥蛋白

燕麥蛋白質(zhì)的改性方法有哪些?

目前燕麥蛋白質(zhì)的改性方法主要有:酶改性、化學(xué)改性、物理改性、基因工程改性等。物理和化學(xué)改性的方法經(jīng)常受到設(shè)備要求高或產(chǎn)品安全性等問題的限制,應(yīng)用較少;而酶法改性由于作用條件溫和,反應(yīng)易于控制,副產(chǎn)物少等優(yōu)點(diǎn),應(yīng)用越來越廣,因此成為了最常用的改性方法。酶法對燕麥蛋白質(zhì)的改性工藝流程大致為:燕麥分離蛋白→加酶→酶解→蛋白酶解液→ 90℃以上 滅酶15min →冷卻至室溫→ 2mol/L Na OH 調(diào) p H 至 7.0→濃縮→冷凍干燥→成品。應(yīng)用于燕麥蛋白質(zhì)的改性的酶制劑主要有堿性蛋白酶、 木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶。

改性燕麥蛋白

改性燕麥蛋白

酶制劑對燕麥蛋白質(zhì)改性的影響?

不同酶制劑對燕麥蛋白質(zhì)改性的影響是不一樣的。經(jīng)多番試驗(yàn)數(shù)據(jù)證明:堿性蛋白酶和中性蛋白酶對燕麥蛋白的水解作用強(qiáng)于木瓜蛋白酶。當(dāng)反應(yīng)時間小于20min時,堿性蛋白酶和中性蛋白酶對燕麥蛋白的水解程度差異不大,但當(dāng)反應(yīng)時間超過20min時,堿性蛋白酶的水解效果明顯高于中性蛋白酶。原因可能是堿性蛋白酶的水解pH為堿性,燕麥蛋白在堿液中有很好的溶解性,使蛋白質(zhì)充分溶解在溶液中,能更高效地與蛋白酶結(jié)合,從而增強(qiáng)水解效果。

水解度是蛋白質(zhì)酶改性過程中的關(guān)鍵因素,一定程度的酶水解可以通過改變蛋白質(zhì)分子的大小、結(jié)構(gòu)和分子間/內(nèi)力來增強(qiáng)其功能性質(zhì),但過度的酶水解會導(dǎo)致一些功能性質(zhì)的喪失,因此選擇堿性蛋白酶作為水解燕麥蛋白質(zhì)的改性研究,從而控制蛋白酶的水解度對于獲得功能性質(zhì)良好的蛋白質(zhì)產(chǎn)品非常重要!


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