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酶制劑在豆?jié){粉改性中的應(yīng)用

作者: 珠珠 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2022.02.23
信息摘要:
豆?jié){粉是大豆通過烘干脫皮去芽(低嘌呤)、精細研磨、排渣、脫腥、滅酶等步驟后制成的粉狀即速溶食飲品。在豆?jié){粉生產(chǎn)過程中,盡管在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)力求不…

豆?jié){因水分含量高不易保存、攜帶和運輸?shù)葐栴}的存在,常被加工成豆?jié){粉。但隨著如今人們的生活水平的提高,沖泡豆?jié){粉雖然能夠滿足便捷化的需求,但面向越來越關(guān)注飲品營養(yǎng)、品質(zhì)的消費者而言,即時沖泡的豆?jié){粉味道香味足,但是營養(yǎng)物質(zhì)要比普通的豆?jié){少很多,因此國內(nèi)眾多食品生產(chǎn)企業(yè)著力想通過生產(chǎn)工藝優(yōu)化對豆?jié){粉改性,推出品質(zhì)有保障的袋裝改性豆?jié){粉或是即飲豆?jié){(豆奶)。

植物蛋白改性

豆?jié){粉是大豆通過烘干脫皮去芽(低嘌呤)、精細研磨、排渣、脫腥、滅酶等步驟后制成的粉狀即速溶食飲品。在豆?jié){粉生產(chǎn)過程中,盡管在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)力求不破壞大豆蛋白的溶解性并積極改善顆粒結(jié)構(gòu),但豆?jié){粉的溶解性仍遠不及新鮮豆?jié){或豆奶。主要集中表現(xiàn)為溶解性慢,豆?jié){粉沖調(diào)后雖可恢復(fù)鮮豆?jié){狀態(tài),但必須用70℃以上熱水沖調(diào),且需要5分鐘方可溶解完全。

針對豆?jié){粉改性問題,目前使用最廣、最常見的方法是酶解法。生物酶制劑具有的安全性、效率高、反應(yīng)條件溫和的優(yōu)勢,在植物蛋白飲料加工生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。在大豆植物蛋白飲品的生產(chǎn)體系當中,采用酶制劑對大豆蛋白進行水解,可以讓大豆蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等成分都得到一定程度的水解,成為小分子蛋白質(zhì)、活性多肽、氨基酸,更利于人體的消化吸收,讓所做的產(chǎn)品---豆?jié){粉溶解性更好。

改性豆?jié){

改性豆?jié){

酶制劑除了可以改善豆?jié){粉的溶解性之外,也可以改善大豆在生產(chǎn)過程當中的風味,去除豆腥味等雜味。經(jīng)過酶制劑的處理還可以把大豆當中的一些難消化因子去除,緩解腹部膨脹和難消化等問題,讓大豆蛋白營養(yǎng)價值得到較大提升,使生產(chǎn)的得率更高,排除的廢渣更少,降低了企業(yè)的排污成本。


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