大豆蛋白是從大豆中提取，是自然界中含量最豐富的蛋白質(zhì)，其含量約為40%，其蛋白質(zhì)含量是豬肉高的2倍，是雞蛋含量的2.5倍，所含氨基酸組成與人體必需氨基酸組成相似，是植物性的完全蛋白質(zhì)。大豆蛋白可用于食品工業(yè)，如肉制品、面制品、乳制品、營養(yǎng)食品等領(lǐng)域。近年來，隨著科學(xué)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，通過酶制劑對大豆蛋白改性，也擴(kuò)展了大豆蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域，實現(xiàn)大豆蛋白產(chǎn)品的差異化，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

在食品工業(yè)中，酶制劑在大豆蛋白改性中有哪些應(yīng)用？

通過酶制劑對大豆蛋白輕度酶解，可改變大豆蛋白溶解性、粘度、消化吸收率，分散性、起泡性，提高大豆蛋白的應(yīng)用性，在食品工業(yè)中可運用到以下領(lǐng)域：

1、提高分散性，可應(yīng)用于固體飲料；

2、提高溶解性及耐酸性，可應(yīng)用于中性液體蛋白飲品、酸性液體蛋白飲品。

3、降低粘度，可應(yīng)用于蛋白質(zhì)強(qiáng)化膨化谷物食品、營養(yǎng)蛋白棒及飲料。

4、提高消化吸收率，可應(yīng)用于補(bǔ)充營養(yǎng)品、運動營養(yǎng)品、嬰兒配方粉、營養(yǎng)米粉、老年食品。

5、提高起泡性，可應(yīng)用于冰淇淋、蛋糕制品。 

6、提高乳化性，可應(yīng)用于肉制品，高脂肪飲料。

深度水解大豆蛋白加工應(yīng)用有哪些？

除了上述通過酶制劑對大豆蛋白輕度水解，此外，通過增加酶解時間，還可擴(kuò)大大豆蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域，具體有：

1、分散型大豆分離蛋白：注重產(chǎn)品在液體系中的分散性，要能盡快的分散，且不會產(chǎn)生疙瘩。產(chǎn)品水解度一般大于10%，屬于輕度水解，可選用堿性蛋白酶或復(fù)合酶。

2、溶解型大豆分離蛋白：強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)的溶解性，在溶液體系中的穩(wěn)定性及抗酸性，產(chǎn)品的色澤和口感也是需要考慮的因素。產(chǎn)品水解度大于20-30%，屬于中度水解，可選用堿性蛋白酶或復(fù)合酶，對風(fēng)味及口感有要求，可選擇與內(nèi)切蛋白酶使用（風(fēng)味酶）弱化水解過程產(chǎn)生的苦味。

3、大豆多肽：多肽注重分子量大注，同時要考慮弱化苦味，產(chǎn)品水解度也高越好，屬于高度水解產(chǎn)品，堿性蛋白酶或復(fù)合酶，再搭配風(fēng)味酶使用。

通過酶制劑對大豆蛋白改性，可以提高大豆蛋白的分散性、溶解性、起泡性、消化吸收率，降低大豆蛋白的粘度，從而擴(kuò)展大豆蛋白的的應(yīng)用領(lǐng)域，實現(xiàn)大豆蛋白產(chǎn)品的差異化，提高效益。通過堿性蛋白酶或復(fù)合酶以及風(fēng)味酶的合理組合，能夠?qū)崿F(xiàn)高分散型、高溶解型、低粘度型及大豆多肽等大豆蛋白產(chǎn)品的生產(chǎn)。

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