燕麥營養(yǎng)活性成分豐富，主要有燕麥膳食纖維、燕麥-葡萄糖、燕麥蛋白、燕麥抗氧化劑和燕麥脂肪。目前，我國大部分燕麥被加工成燕麥粉、燕麥片、燕麥餅干以及燕麥乳等產品，其中燕麥粉改性生產燕麥乳是一種常見的、口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品。

在酶改性燕麥粉生產燕麥乳的過程中，水解度是一個關鍵性因素，通過一定程度的酶解，可以改變蛋白分子的構象、大小及分子作用力，從而增強燕麥的功能性質，而過度酶解則會造成一些功能性質的喪失以及影響口感等問題，如產生苦澀味。

采用酶制劑對燕麥粉中的淀粉進行適當的水解，能解決淀粉老化返生，提高酶解液穩(wěn)定性，同時改善其品質。但燕麥中除了有淀粉之外，也含有大量的燕麥蛋白。當燕麥粉中淀粉、蛋白和葡聚糖纏繞在一起，在淀粉酶以及蛋白酶的作用下，淀粉粒中淀粉被深度水解，燕麥蛋白也被深度水解，雖使蛋白質得到了伸展，但也使得一些疏水性氨基酸暴露，從而造成燕麥產品苦澀味。

為防止苦味的形成，必須選用合適的蛋白酶、淀粉酶對燕麥粉進行適度水解，其分解產物中包含的β-環(huán)狀糊精能夠對苦味物質具有包埋作用，從而抑制苦味形成。因此酶改性燕麥粉生產燕麥乳對水解度是有要求的，選擇合適的酶制劑作為水解燕麥蛋白質的改性研究，從而控制燕麥蛋白的水解度對于獲得功能性質良好的燕麥乳產品非常重要！

摸索是最大的成本！全球18年定制型酶制劑生產及技術應用服務商為您解答，免費提供小樣！可立即撥打免費電話咨詢400-0371-413，也可掃描微信二維碼咨詢。

【原創(chuàng)聲音】本文由南寧東恒華道生物科技原創(chuàng)文章,轉載需注明出處。