木瓜蛋白酶是指從木瓜中提取出來的一種能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)水解的酶。它是一種允許在食品生產(chǎn)中使用的一類添加劑，其性狀為白色粉末，可以放心的使用，所以木瓜蛋白酶在餐飲方面也有在很明亮的市場前景。

現(xiàn)如今隨著國人生活品質(zhì)的不斷提升，對餐飲品質(zhì)的要求也越來越高。對自己平時的飲食的要求不光是能添飽肚子，還要有營養(yǎng)，口感要好。讓肉類食材嫩滑和脆口，是餐飲行業(yè)一直在努力達成的目標，木瓜蛋白酶是實現(xiàn)這一目標的關(guān)鍵。

木瓜蛋白酶可以使肉類食材變得非常的嫩滑和脆口。當用木瓜蛋白酶腌制肉類和鴨腸類等食材時，他可以把這些食材里的肌肉蛋白和膠原蛋白等生物大分子水解成氨基酸，令肌肉肌絲斷裂，破壞食材本身的分子結(jié)構(gòu)，增加了食材的嫩度，使這類食材的品質(zhì)變得更加柔軟，讓食材變得更加的潤滑可口，脆感十足，可口多汁，方便咀嚼。增加商品的需求量，從而增加商品的銷量，提高經(jīng)濟效益。在制作當中合理的使用可以有效的增加食材的綜合口感，特別是腸類的制品。

木瓜蛋白酶處理的鴨腸嫩脆保水、護色

采用木瓜蛋白酶制成的嫩化劑，對肌纖維蛋白和膠原蛋白的水解效果非常好。所以采用該蛋白酶作為肉類嫩化劑，可以做到干凈衛(wèi)生，還可以提高食材的香味和營養(yǎng)價值，并且不會產(chǎn)生其他不良風味，所以在提升商品的經(jīng)濟價值起著很大的作用。

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