木瓜蛋白酶做為食品工業(yè)重要的加工助劑，在肉制品加工領(lǐng)域具有嫩化效果顯著的特點(diǎn)，能夠特異性地作用于肉中的膠原蛋白和彈性蛋白等結(jié)構(gòu)蛋白，將其分解為小分子肽或氨基酸，使肉的纖維結(jié)構(gòu)變得疏松，從而大大提高肉的嫩度。這對(duì)于一些肉質(zhì)較老、纖維較粗的肉類，如牛肉、羊肉等，效果尤為明顯，能有效改善其口感，使其更易于咀嚼和消化。使用方法包括：如直接添加、腌制添加、注射添加等，還可以與其他調(diào)味料、添加劑配合使用，具有很高的靈活性，能適應(yīng)各種肉制品的生產(chǎn)需求。

木瓜蛋白酶在肉制品中的使用方法
腌制法
首先肉需要切片，通過溫水把木瓜蛋白酶加入到腌制液中，可同時(shí)加入鹽、調(diào)料等，添加量建議一公斤肉0.6-1克，建制時(shí)間為15-30分鐘，具體時(shí)間取決于肉品的種類和厚度。 木瓜蛋白酶會(huì)逐漸作用于肉中的蛋白質(zhì)，使肉品達(dá)到嫩化的效果。如初次使用木瓜蛋白酶，建議小范圍測試，再進(jìn)行大生產(chǎn)。

滾揉法
滾揉通常在專門的滾揉機(jī)中進(jìn)行。滾揉機(jī)一般由圓柱形的桶體和可旋轉(zhuǎn)的支架組成，桶體內(nèi)壁通常有一些凸起或攪拌裝置，以促進(jìn)肉品在滾揉過程中的翻動(dòng)和混合。首先將待處理的肉制品切成適當(dāng)大小的塊狀或片狀，按照一定的比例將木瓜蛋白酶溶解在適量的水中，制成酶液。一般來說，每 100 千克肉品使用木瓜蛋白酶的量在 0.1 - 0.3 千克左右，酶液的濃度控制在 0.1% - 0.3% 之間較為合適。將切好的肉品放入滾揉機(jī)中，倒入配制好的酶液，確保肉品能夠充分吸收酶液。然后啟動(dòng)滾揉機(jī)，讓肉品在桶體內(nèi)進(jìn)行翻滾和揉搓。在滾揉過程中，酶液會(huì)均勻地分布在肉品表面，并逐漸滲透到肉的內(nèi)部，木瓜蛋白酶開始發(fā)揮作用，分解肉中的蛋白質(zhì)，使肉品得到嫩化。

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